烹饪指导:
1、一般来说,炖、焖、煨、烧、煮、扒等菜肴时用姜块、姜片比较好,达到去腥效果;炒、溜、拌菜肴时则用姜丝或姜末,如姜丝肉,而姜末可使姜通过油的煸炒使同原料融为一体;做团丸如清炖狮子头之类的东西则用姜汁或姜末(最好用姜汁);而拌凉菜则一定要用姜汁。
2、煎鱼或还有一些不宜和生姜一起加热的菜如叉烧鱼,应提前进行腌制,可去除原料本身的异味,当然也可以用姜汁一起烹制,姜也可以和原料同时加热尤其是蒸。
3、煮汤时,最好在汤锅烧开六七分钟时放入生姜,此时生姜的祛腥增鲜效果最明显。炝锅炒菜时,最好在冒大量油烟时放,这样更能挥发出姜的香味。
4、由于姜性温,往往会用性凉的食物进行中和,如清蒸蟹除了加生姜外,也加醋来蘸,既能杀菌消毒,又能促进消化。
5、此外,在制作“姜香味型”的菜肴中,最为常用的是鲜姜。鲜姜,常与醋相伴,使姜香和醋香相互配合,相得益彰。在姜香味型中,运用醋有两种目的:一是提香,使之达到姜香醇厚,咸鲜徽辣,回酸爽口的目的。二是增酸,使之达到姜香醉厚,咸鲜微辣,酸爽宜人的目的。
6、姜汁味的调制,是在咸味的基础上,突出姜醋的味道。所以,兑制姜汁时调味要准,做到酸咸鲜香,要以咸味融和酸辣鲜香,要酸中有咸味,而不是只酸不咸鲜。在姜汁味的构成上,北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主;南方地区则是以鲜姜末、镇江醋或浙醋和盐为主。
提醒:食用过多生姜则大量姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏,产生口干,咽痛、便秘等症状。专家建议每次10克左右为宜。有内热者忌食生姜。烂姜、冻姜不要食用,因为姜变质后会产生致癌物。