舟山三抱鳓鱼是具有500多年历史的传统美食，它将舟山人用盐腌鱼的技法发挥到了极致。但是，由于传统三抱鳓鱼的腌制方法比较复杂等原因，数百年世代相代的三抱鳓鱼几近失传。
现在，饭店里面吃的三抱鳓鱼其实都不正宗，只是简单的抱腌咸鳓鱼罢了。怀着对传统技法的无限眷恋，现将传统三抱鳓鱼的腌制方法及成功要点整理如下，让你了解如何腌制正宗地道的舟山三抱鳓鱼。
第一步、挑选鳓鱼
腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究，一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要新鲜（最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工），三要选用溜网捕到的鳓鱼。
选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。
第二步、进行第一抱加工
这第一抱的主要作用是去腥脱水，具体的操作步骤及工序如下——
1、通鱼
第一抱加工需要专用的通鱼竹棒，用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。
2、腌鱼
鳓鱼通好以后就交给腌鱼手，这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。
