清炖鸡孚这道菜很多人没吃过,甚至没见过,它在民国时期曾经是南京四大名菜之一,但现在已经难得一见了。
清炖鸡孚算起来至今已经有100多年历史了,荤素搭配合理且清新淡雅,汤汁清澄、口味醇厚、入口酥烂、味美可口。由于清炖鸡孚的制作工艺有点复杂,费时间又费力气,所以一般的饭店都不喜欢制作这道菜。
这么好吃的清炖鸡孚如果失传就实在可惜了,所以好菜杰小编打算整理出来供有心人参考。
今天介绍的清炖鸡孚做法已经做了改良,用料及烹调方法都与传统做法不同,但油脂少,清淡好吃,回味悠长,更加符合现代人的健康生活理念。
第一步、制作鸽子汤
原料:菜鸽1只,干贝10克,火腿25克。
准备工作:先将干贝提前泡发待用(参阅《干贝是什么,干贝怎么发鲜味足》),火腿切厚片。
做法步骤:
1、菜鸽杀好治净后剁成鸽子块,冷水下锅,煮尽血沫后捞出来放入炖锅里。
2、往炖锅里添加适量清水后点火,放入火腿片和泡发好的干贝,大火烧开。
3、转小火炖40分钟左右关火,捞出鸽子肉、干贝和火腿片另做其它用途,留汤待用(鸽子汤的具体做法可参阅《天麻乳鸽汤的做法及功效,怎么做鲜美好喝》)。
清炖鸡孚通常是用加了火腿的鸡汤作为汤料的,这次我用了加了干贝的鸽子汤,汤味更鲜美。
第二步、制作鸡孚
原料:鸡脯肉260克,白酱油1汤匙,料酒2汤匙,白胡椒粉、盐、鸡精、姜末、食用油适量。
馅料:鸡孚的馅料可以使用煮熟的鸽肉或牛肉等自己喜爱的食材,切成小方块就可以当作馅料使用了。
蛋糊料:鸡蛋清4个约110克,干淀粉35克。
做法步骤:
1、鸡脯肉用温水洗净后再剔除掉筋膜(上面的筋膜会影响鸡孚的口感),切成丁,再放入料理机里打成鸡肉茸(大约需要搅打2分钟左右)。
2、打好的鸡肉茸放入小盆中,加入白酱油、料酒、白胡椒粉、盐、鸡精、姜末和食用油,用两根筷子顺时针使劲搅打。
3、等到鸡肉茸被搅打至发粘上劲的时候(鸡肉茸上劲越足,做出的鸡孚就越筋道),就可以停止搅打了,先放旁边待用。
4、接着把鸡蛋清用电动打蛋器打发(大约打5分钟左右,参阅《怎么打发蛋清又快又好,打发蛋清必须掌握的小技巧》),打到筷子插入蛋清糊中能直立不倒即可(冬天室温低时可在盆子下方放温水加温,让蛋清保持在25度左右最容易打发)。
5、把干淀粉用细筛筛入蛋清糊中,用做蛋糕的切拌法上下翻拌均匀,翻拌时注意不要拉出劲来,操作要轻,还要注意不要让蛋清糊消泡。
6、起锅,倒入足够多的食用油,开火烧至五成热时,取一团鸡肉茸放在左手中,再取一块馅料压入鸡肉茸中,揉圆。
7、揉圆后的鸡孚坯子再蘸满蛋清糊,投入油锅中炸成软壳即可捞出控油(软壳是清炖鸡孚这道菜的亮点哦,大约需要炸1分钟左右)。
这是炸好的鸡孚
至此,鸡孚的制作过程就算是完成了,接下来看看清炖鸡孚是怎么做的吧。
第三步、制作清炖鸡孚
原料:炸好的鸡孚适量,鸽子汤适量,鲜香菇2枚,青菜叶适量,白糖、鸡精、盐适量。
准备工作:鲜香菇洗净后切片,青菜叶洗净后略切。
做法步骤:
1、把炖锅里的鸽子汤再次烧开,投入炸好的鸡孚,再次烧开后转成小火炖制20分钟。
2、加入鲜香菇再继续炖5分钟左右,放入青菜叶和调味料,烧开起锅,清炖鸡孚就制作完成了。
多说两句:
1、制作鸡孚也可以不用蛋清糊包裹,直接将打发好的蛋清糊拌入鸡肉茸中,包入馅料后再炸成软壳也是可以的。
2、要把鸡孚炸成软壳,最关键就是油温不宜太高或太低,控制在5成油温就刚刚好,也就是150度左右。
3、搅打鸡肉茸的时候,要在鸡肉茸中加点食用油,否则,做出来的鸡孚容易口感发柴,不好吃。