上海周边家常红烧肉做法是非常简单的，五花肉焯水，葱姜煸炒，然后酱油，糖，黄酒，米醋调味，加水，焖煮，收汁，上桌，就那么简单，每家每户按照自己口味各有调整，做出最适合自家口味的红烧肉，至于卖相等等，那都是赚钱人的事情，自家吃起来哪要讲究那么多呢？
浓油赤酱自来芡是本帮的显著特征，这种特征最明显的体现就是红烧肉，那么怎么才能说是比较好的红烧肉呢？
首先要选好肉，红烧肉一定要选硬五花，菜场的硬五花大多已经被饭店订走，我们去买的时候往往只有边角五花，带着软软的奶嘙肉的五花肉，所以你应该提前和摊位小贩说好第二天帮你留好硬五花，也就是太湖系猪的四到九根肋骨之间的五花肉，东北系猪可以到第十根肋骨。注意的是你就整块的买回来，不要叫摊贩切了，否则便做不出方正的五花肉了。
动物的皮最外层是角质层，再下面叫真皮层，回家以后，打开火，然后将肉皮在火上烤吧，烤黑烤焦都不要紧，要紧的是把角质层烧掉，然后浸泡在水里，用刀将烤黑烤焦的部分刮掉，有了这道工序做出的红烧肉皮色半透明，红红润润的。当然你也可以不用这样做，口味是没差别的唯独区别的就是颜色。
然后将整块的五花肉放冷水里，加入半碗米醋，煮30分钟，这是去腥和去血污，去除掉红烧肉里的异味。然后捞出放凉进冰箱冷藏，让五花肉的肥肉部分凝结后取出，这样就能切出整齐漂亮的方形红烧肉，煮后不变行的奥妙就在这里。当然也大可不必这样讲究，大口吃肉大口喝酒自然需要粗放一点才好啊。
然后，你以为是炒糖色么？不，随园食单中有三种红烧肉的做法，偏偏没一种是炒糖色的，所以炒糖色只是人心中的臆想觉得这样的菜品出来会好看，而个人认为这步是最最画蛇添足的一步，不仅增加了制作的难度而且毫无作用。那么是煸炒出油么？绝不是，煸炒能出油是没错，可煸炒后肉表面立刻紧缩，反而让肉有了一层保护膜，不仅无法入味而且廋肉变柴口感就差了，那么应该怎么弄呢？我的经验是不弄，直接将切好的肉块倒入锅中，将冷的肉表面炒热就好。
