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本帮红烧肉怎么做比较好吃,介绍很详细

已有人阅读      更新于2015-9-4 17:57:51      【宝宝熊的作品】      【转手机版】

  上海周边家常红烧肉做法是非常简单的,五花肉焯水,葱姜煸炒,然后酱油,糖,黄酒,米醋调味,加水,焖煮,收汁,上桌,就那么简单,每家每户按照自己口味各有调整,做出最适合自家口味的红烧肉,至于卖相等等,那都是赚钱人的事情,自家吃起来哪要讲究那么多呢?

本帮红烧肉怎么做比较好吃,介绍很详细

  浓油赤酱自来芡是本帮的显著特征,这种特征最明显的体现就是红烧肉,那么怎么才能说是比较好的红烧肉呢?

  首先要选好肉,红烧肉一定要选硬五花,菜场的硬五花大多已经被饭店订走,我们去买的时候往往只有边角五花,带着软软的奶嘙肉的五花肉,所以你应该提前和摊位小贩说好第二天帮你留好硬五花,也就是太湖系猪的四到九根肋骨之间的五花肉,东北系猪可以到第十根肋骨。注意的是你就整块的买回来,不要叫摊贩切了,否则便做不出方正的五花肉了。

  动物的皮最外层是角质层,再下面叫真皮层,回家以后,打开火,然后将肉皮在火上烤吧,烤黑烤焦都不要紧,要紧的是把角质层烧掉,然后浸泡在水里,用刀将烤黑烤焦的部分刮掉,有了这道工序做出的红烧肉皮色半透明,红红润润的。当然你也可以不用这样做,口味是没差别的唯独区别的就是颜色。

  然后将整块的五花肉放冷水里,加入半碗米醋,煮30分钟,这是去腥和去血污,去除掉红烧肉里的异味。然后捞出放凉进冰箱冷藏,让五花肉的肥肉部分凝结后取出,这样就能切出整齐漂亮的方形红烧肉,煮后不变行的奥妙就在这里。当然也大可不必这样讲究,大口吃肉大口喝酒自然需要粗放一点才好啊。

  然后,你以为是炒糖色么?不,随园食单中有三种红烧肉的做法,偏偏没一种是炒糖色的,所以炒糖色只是人心中的臆想觉得这样的菜品出来会好看,而个人认为这步是最最画蛇添足的一步,不仅增加了制作的难度而且毫无作用。那么是煸炒出油么?绝不是,煸炒能出油是没错,可煸炒后肉表面立刻紧缩,反而让肉有了一层保护膜,不仅无法入味而且廋肉变柴口感就差了,那么应该怎么弄呢?我的经验是不弄,直接将切好的肉块倒入锅中,将冷的肉表面炒热就好。

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