现在,进入最关键也最折磨人的过程。炸!炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干,即使这样,炸的过程还是不断飞溅。建议朋友们操作这一步一定要小心,油溅到皮肤上很危险。不要因为害怕水油溅出而盖上锅盖,锅盖上会快速聚集水蒸气落入锅中,引起更剧烈的飞溅。这个时候只能用大一些的锅盖,放在身前适当遮挡一下。油温67成热,炸到五花肉表面浅金黄色即可。
锅中放少量油,炒糖色。糖色炒好下五花肉炒匀。加料酒,老抽,豆豉翻炒一会儿,倒入砂锅中。砂锅中加开水没过肉,放姜,葱,八角,香叶,桂皮和干辣椒,大火烧开后转小火,加盖炖煮1个小时。因为肉炸过,所以需要更长的时间才能酥烂,达到最好的口感。
炖煮的过程要过一阵打开搅动一下,开水最好一次加够,中间不要再加水。如果真的需要加水,一定要加开水。
1小时之后,放入水煮蛋,这时候加盐调味,加盖小火炖煮15-20分钟。最后如果汤汁很多,大火收一下,如果汤汁已经浓稠,可以直接关火。青菜只留菜心,对半切开。菜心开水烫一下过凉控水。摆盘时用菜心围边,卤蛋对开,和红烧肉摆放一起即可。
这样,传说中的毛氏红烧肉就做好了,的确是一道功夫菜,每个步骤都要做到位,才能得到最好的味道。