第七步、压榨
压榨豆腐，需要地面比较平整，地上放个大木桶，木桶上横铺一把楼梯，放上豆腐箱，箱里铺上包袱，一瓢瓢把凝固的豆腐舀入箱里，凝结的豆浆粘合在一起，舀完豆腐，提起包袱的四个角，收紧包袱，盖上盖板，压上石头，浆水滴在木桶里。等几分钟之后，搬掉石头，削下粘在包袱上的豆腐，再次收紧包袱，盖好盖子，压上石头，最好增加石头的重量。两三个小时之后，豆腐的浆水被压榨干，可以开箱。先搬掉石头，提起盖板，去掉箱框。撕开包袱，沿着豆腐上的印槽，用刀划成块。
第八步、油炸
炸油豆腐，不是刚开箱的水豆腐就可以炸的，还要把豆腐的水滴干，自然冷却之后才行。女人们炸油豆腐，在打完过年豆腐之后一两天才开始。炸油豆腐需要好柴火，最好是干柴，也有人家没有剩余柴火时，只好搞湿柴来生火，湿杂木生火，只要燃烧之后，会有大火和火子，只是有些烟，熏人而已。
炸油豆腐需要一个会生火的人来协助，生火时常要摸两样东西，一是柴火，二是火钳，这些东西很邋遢，炸油豆腐常常要切豆腐，轮回换难洗手。生火一人，炸豆腐一人，这样分工明确，速度会快些。小时候，我在家里，每年炸油豆腐，就帮母亲生火，做她的帮手。
炸油豆腐，一般采用植物油。农村的植物油有三种，即菜籽油、茶籽油、花生油等，用菜籽油的人家最多，每家每户都有菜籽油，炸出来的油豆腐颜色深，看上去有点黑灰色，晒干就有些老色了；茶籽油炸出来的油豆腐最好看，那金黄灿烂的油豆腐，色气很好；花生油炸豆腐的比较少，主要是炸纯花生油的少，炸出来的豆腐有花生炒熟的芳香；也有家庭用猪油炸油豆腐，猪油炸的油豆腐颜色比较嫩，带嫩黄色或米黄色，吃起来质地比较柔软。
炸油豆腐先把一锅植物油烧开，检测一次，再把整块豆腐切成两片，以对角交叉切两刀，一块豆腐切成八个匀称的三角板，一锅可以炸四至六块豆腐，切好三角板的豆腐刚好一菜碗。也有人家把豆腐切成方丁的，炸出来的油豆腐看上去鼓鼓的，像豆腐丸。据我所了解，衡山的油豆腐是切丁的。
炸油豆腐，水豆腐沿锅沿轻轻的倒入锅里，否则油会溅得到处都是。豆腐滑进油锅，油立刻噼里啪啦响开了，翻滚着，冒着浓浓的白雾。等白雾慢慢变清，再用捞豆腐的漏斗推油里的豆腐块，让其不粘锅。炸一会儿，油豆腐渐渐炸空，慢慢浮起来，鼓得老大，等油豆腐炸透，把油豆腐捞起，放进事先准备的盘里或桶里，散上食盐。经过两三天的冷却，食盐化成水，慢慢浸入油豆腐，油豆腐鼓起的气囊渐渐收缩，回复到切豆腐时的大小。这时，油豆腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。
油豆腐的保存方法
这样的油豆腐，在冬天只能够保存十天到半个月，要想保存得久，必须晒干或熏干。把腌了盐的油豆腐散在竹盘里，放在太阳底下暴晒几天，再挂在火炕上，让柴火慢慢熏烤，直到油豆腐很干燥为止，再放到瓷坛里收藏。
瓷坛保存油豆腐，半年不变味，不发卤。聪明的女人，掌握了瓷坛的性能，在坛底铺层最好的栗木碳，用报纸隔开，上面放油豆腐，再密封起来，这样保存的油豆腐可以收藏到第二年夏天，吃起来味道还一样的鲜美。
我家每年最少要炸六桌以上的油豆腐，这些油豆腐晒干以后，给我们几姊妹一些，还有一些送给来拜年的亲戚朋友。
油豆腐的常见吃法
油豆腐是春节的一道主要菜蔬，油豆腐的做法很特别。年肉煮好以后，从初一到十五，不再煮年肉，每餐把吃剩的与切好的年肉拌在一起煮，煮的同时，还加入油豆腐一起同煮，等肉煮好之后，把油豆腐从肉中夹出，装到另外一个碗里，上桌时就是一碗纯油豆腐。
小时候，我们在春节不吃油豆腐，大人们吃了肉后，说肉吃腻了，吃个油豆腐解解油风，他们吃了油豆腐，就品评油豆腐如何好吃。其实，油豆腐是间于豆腐与肉之间的美食，肉油腻，豆腐不油腻，油豆腐兼顾两者的优点，当然是最美味的。在我眼里，油豆腐要吃炸好以后不加盐的，等一两天之后煮着吃，久煮的油豆腐，吃起来非常柔软，已有一层薄皮，里面的豆腐像蜂窝一样，比较脆酥，散发出清香的豆香味，很是迷人。
没盐的油豆腐不经收，农民为了吃新鲜，只留一两碗不散盐的，准备现吃，其他的油豆腐都要散盐。晒干或熏干的油豆腐，就会中间板紧，咬下去有弹性、韧性，晒得太干，油豆腐里面的海绵状蜂窝会结板，成半透明的黄色晶体，水久煮之后很有韧性，咬起来很有弹性，如果油豆腐起霉，结板的地方会越来越多，大部分的豆腐都会结板，结板处不再成黄色晶体，还是白色，带点卤味。
我在城市生活了十几年，形成了一种自己做油豆腐的吃法，用父母给的腊肉煮油豆腐，把腊肉洗干净后，切成薄片，再把腊肉与油豆腐一起同煮。腊肉煮熟之后，倒掉汤水，加姜、蒜等物翻炒，炒几分钟出锅即可食用。
油豆腐可作蒸、炒、炖的主菜，也可做各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐切块做汤、炖肉，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。我所知道的油豆腐名采有苦瓜油豆腐汤、油豆腐粉丝、油豆腐塞肉、素蒸油豆腐、油豆腐蒸鱼等，在湘南地区的蓝山县瑶族人家，还有一道奇怪的菜叫翻豆腐，也是油豆腐做成。
