萝卜干的最佳选择就是萧山萝卜干，咸中含甜、脆而不硬、韧而不僵，放到嘴巴里嚼起来有股软硬劲。其次就是常州萝卜干了，吃口脆，比萧山萝卜干偏咸一些，两者相比，上海人更喜食萧山萝卜干。
食材的选用都介绍完了，接下来就说说萝卜干炒毛豆的具体做法及操作要点吧——
1、先把萝卜干用清水泡半小时左右，再切成比毛豆稍小的丁。
2、毛豆洗净后先用白水煮熟，不能加盐，这时一加盐再好的毛豆也永远煮不酥了。
3、煮熟后的毛豆要马上出锅，用冷水浸泡至凉透再捞出沥水。如果不等毛豆冷透就入锅炒制，就会被焐黄了。
4、起炒锅多倒些油烧热，记住油一定不能省，倒入萝卜干用中小火翻炒，让萝卜干吸饱油才好吃。
5、接着加毛豆翻炒，让等毛豆也吃进油，再加酱油、大量白糖和适量味精。
6、改小火，慢慢翻炒至毛豆与萝卜干都挂上亮红的汁水即可。
做萝卜干炒毛豆这道菜，毛豆要比萝卜干多，即使这样，先被挑光的也总是毛豆。于是可以再加点毛豆回回锅，丝毫不会影响此菜的风味。回过锅的萝卜干在油水酱汁里浸透，反倒老而弥鲜，越发的入味，也越发的下饭。
多说两句：现在的“牛踏扁”几乎已经绝迹，正宗的萧山萝卜干也难得，要么口感不正，要么一味傻咸，要把萝卜干炒毛豆做出从前的味道来，确实也是很有难度的。
