酸嘢是广西各地颇为流行的特色小吃，也是广西人特别爱吃的零食，饭前开胃，饭后解腻，解渴去热，是无可替代的特色美食。
在正式介绍酸嘢的腌制方法之前，咱们先来了解下什么是酸嘢，以及这种特色小吃具有哪些特色。
“酸嘢”其实是粤语用词，“嘢”的粤语含义为“东西”，所以“酸嘢”又叫“酸料”或“酸品”，有时也简称为“酸”。酸嘢是以尚未完全成熟的蔬菜或水果为原料，经过短时间腌制而成的特色小吃，腌制时间通常都不会超过24小时。
腌制酸嘢必须选用尚未完全成熟的蔬菜或水果，刚开始熟或已经熟了的蔬菜或水果都不宜使用，因为它们的质地已经变软，腌制的酸嘢口感不够脆爽。这是腌制酸嘢必知的第一个关键要点。
可以用来腌制酸嘢的蔬菜水果品种繁多，几乎所有的蔬菜或水果都可以腌制成酸嘢食用，所以广西酸嘢的品种也非常繁多。
根据腌制酸嘢的原料，我们可以将酸嘢分为萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、藠头酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸及芒果酸等等等等。此外，用大盆腌制的称为大盆酸，用坛子腌制的称为酸坛酸，用水果腌制的称为水果酸，用蔬菜腌制的称为蔬菜酸。
广西各地都有酸嘢，家家户户都会腌制酸嘢，按地区又可分为桂北酸嘢和桂南酸嘢两大系列。桂北酸嘢的腌制时间相对较长，以辣烈、酸浓、品陈为特色；桂南酸嘢的腌制时间相对较短，以生冷、新鲜、淡酸、微甜带辣为特色。
广西酸嘢以南宁酸嘢最为著名，它是以尚未完全成熟的新鲜瓜果蔬菜为原料，用白米醋加白糖或冰糖腌制而成，通常腌制24小时左右即可食用。
各地酸嘢的腌制方法并不完全相同，甚至各家都有自己独到的酸嘢配方。酸嘢的原料品种不同时，配方和腌制方法也会略有区别。比如，腌制菠萝等本身含酸的原料一般不用食醋，而是用盐、冰糖、甘草粉、辣椒粉和胡椒粉等调味料腌制，更受年轻人欢迎。
用酸坛腌制酸嘢在桂林和柳州一带非常盛行，方法和腌制泡菜非常类似，最简单的做法就是把新鲜蔬果放入酸坛中，倒入盐水浸没蔬果，再密封坛口让果蔬自然发酵而变酸，这种酸嘢的口感比其它做法更醇厚些。还有些地区会在酸坛中加入糯米制成的酸糟和辣椒等，又是别有一番风味的酸嘢。
用酸坛腌制酸嘢的成功要点和泡菜相似，就是不能让过多氧气进入，不能沾油，不能带入杂菌等等，否则很快就会导致坛子里的原料发霉变质。
比较酸涩的青果子也可以做成酸嘢食用，不仅没有酸涩的味道，而且吃起来更脆爽，更美味。比如青木瓜、番石榴、青李子、青芒果、黄瓜、杨桃、包菜或萝卜等，都可以按这种方法做成酸嘢，方法也很简单：将选好的蔬菜或水果洗净，带皮切成小块，加盐腌制半小时左右，出出水，酸涩味也就去掉了，然后再加白糖和椒盐拌匀，美味的酸嘢就可以开吃了，非常脆爽。
简化版黄瓜酸的腌制方法——
既然酸嘢的配方和腌制方法很多，咱们也不可能在一篇文章中全部说完，今天推荐一种适合家庭操作的黄瓜酸腌制配方及方法，一学就会，简单快速，而且特别适合现在的季节。
黄瓜酸的腌制方法也有很多种，今天推荐简化版的爽口黄瓜酸做法，脆嫩鲜爽，当天泡当天吃，最佳黄金食用期在泡制2小时后。按这种方法也可以腌制萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、仔姜酸、凉薯酸、藕片酸、蕌头酸、辣椒酸、莴苣酸及木瓜酸等30多种酸嘢。
原料：黄瓜3根，花椒粒、剁辣椒（可换成干红辣椒段）、白砂糖（可换成冰糖）、甘草粉、酿造白醋、盐适量。
准备工作：
1、花椒粒稍微淘洗一下，放入大碗中，冲入适量沸水，冲泡成花椒水后放凉待用。
2、黄瓜放入清水中浸泡20分钟左右，取出来撒上一层盐，将表皮搓洗干净，再用清水冲洗干净，控水待用。
做法步骤：
1、将控干水的黄瓜切成滚刀块，放入小盆中，撒上适量盐腌制一会。
2、将白醋倒入放凉的花椒水中，加少许甘草粉搅匀，再加入足量白砂糖搅匀，做成酸醋汁待用（白砂糖的用量要足够多，至少要超过白醋用量的1.5倍）。
3、在酸醋汁中调入适量剁辣椒（辣椒的用量随个人的嗜辣程度而定），搅匀后尝尝味道，再根据个人口味调整下味道，味道要稍微重口些。
4、用筷子把腌好的黄瓜块夹入保鲜盒中，倒入酸醋汁浸没黄瓜块，盖上盖子密封起来，冷藏浸泡2小时左右即可取出食用。
接下来再给大家推荐三种比较常用的酸嘢配方及做法——
1、木瓜酸的配方及做法
原料：木瓜2公斤，白糖150克，白醋250克，食盐100克，青椒50克。
做法步骤：选用青皮生木瓜，削皮破开，除去瓤粒，切成厚片，或切成丝状，用食盐揉搓，去掉涩味，并使之软化，青椒剁碎，与瓜拌匀，加入白醋腌制一小时，滤去醋水，下白糖与瓜拌匀，待白糖溶化后即可。
特点：酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。
2、黄瓜酸的配方及做法
原料：鲜黄瓜2.5公斤，辣椒300克，食盐150克，食醋200克，三花酒适量。
做法步骤：鲜嫩黄瓜洗净，对半切开，斜刀剁薄片，开水稍烫捞出，沥去水分，置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料，加入晾好开水，水以浸没黄瓜为宜，腌制两天，缸盆内浮现白皮，即可捞出食用。
特点：鲜嫩爽滑，酸中带甜，甜中带辣，开胃可口。
3、萝卜酸的配方及做法
原料：萝卜2.5公斤，白醋500克，白糖200克，食盐、辣椒适量。
做法步骤：将鲜嫩萝卜洗净晾干，对边切开，亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软，置缸或盒中。将白糖加水煮沸，凉后再加入白醋搅匀，倒入装萝卜缸或盒中，同时放入辣椒，加盖密封，一至两天后食用更佳。
特点：色泽雪白，柔软爽脆，酸甜可口，生津开胃。
多说两句：
1、酸嘢有祛湿、开胃、解渴和提神的食疗功效，特别适合南宁地区湿热的气候环境。饭前吃酸嘢有开胃和增强食欲的作用，饭后吃酸嘢则有解腻的效果，经常食用还有软化血管的作用。
2、有些酸嘢不仅能当作开胃零食，还可入菜。比如酸笋、芥菜酸或潮菜酸能用来炒菜食用，藠头酸能用来炒肉菜，尤其是南宁人做扣肉时必须要用到藠头酸。
3、酸芒果是最受欢迎的酸嘢品种，它除了带有酸嘢的特色之外，还混着芒果自身特有的清香味，搭配辣椒粉或辣椒盐食用，清爽微辣的滋味相当开胃。
4、随着酸嘢品种的不断发展，现代人腌制酸嘢的原料已经不再局限于蔬菜或水果了，甚至出现了酸凤爪等荤类的酸嘢。
5、不同蔬菜或水果腌制的酸嘢，其“生命中最灿烂的几小时”也各不相同，各有自己的黄金时期。多数蔬菜水果的最长腌制时间是8小时，超过8小时变会发黄变蔫，不再脆爽了。比如萝卜酸和莴笋酸的黄金食用期是浸泡后的3到4小时，而黄瓜酸和木瓜酸的黄金食用期是浸泡后的2小时左右。
6、并不是所有的酸嘢都需要浸泡腌制，比如扁桃、芒果和番石榴等水果就不需要浸泡，切好以后只需要撒上辣椒粉或椒盐等调味料（还可以加上甘草粉、冰糖或芝麻等配料），拌匀就可以开吃了。
7、夏季是广西人吃酸嘢的高峰期，因为酸嘢有解渴和去热的食疗功效，所以家家户户都会多做些酸嘢，吃不完就用冰块或冰箱冰镇保存，经过冰镇的酸嘢风味更佳。
大多数蔬果食材，譬如萝卜酸、莴笋酸的最长腌制时间是8小时，超过8小时就会变黄变蔫，口感疲软。对于黄瓜、木瓜酸等腌制的黄金时间是2小时，即腌制2小时取出食用，是最好吃的时候。
提醒一下：
酸嘢虽然是非常好吃的特色小吃，但不要贪吃，也不要空腹食用，避免伤胃。
