小件腌制办法：
小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
精武卤腌制办法：
先将食材清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。
补充说明：蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可，肠和肚也不需腌制，清洗干净后焯水，即可卤制。另外，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
哪些食材需要焯水
难入味的食材在放入卤锅之前都需要焯水，鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。所有的小件都不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。
卤制前的焯水方法
将食材放在沸水中煮10～15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净即可。食材焯水要控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
