所谓跑马蛋，其实是行话，也就是只有行内的厨师才能听得懂。其实跑马蛋就是指把蛋液炒成一个个的细小颗粒。那么，跑马蛋怎么做呢？请看具体做法——
蛋液打入碗中，用筷子打散备用。炒锅烧热后倒入适量油，晃动锅子，让油沾满锅壁，油热后倒入蛋液，开中火，不用锅铲用筷子在锅里快速作圆周运动，搅拌蛋液，把蛋液炒成细小颗粒状，然后关火起锅即可。
跑马蛋炒饭
跑马蛋一般并不单独食用，一般是与其它食材搭配成菜。比如传统的蛋炒饭，就是先用一半蛋液做成“跑马蛋”，再用另一半蛋液与米饭炒成“金包银”，最后将“跑马蛋”和“金包银”一起炒匀而成的。
此外，有些地方还喜欢将鸡蛋与榨菜一起炒成跑马蛋，也是一道很好吃的家常菜。做法如下——
鸡蛋打散搅匀，放进细细切碎的榨菜，再拌匀。等炒锅油青烟冒起时，把鸡蛋浆倒入，用筷子迅速搅拌。瞬间，原来青里透红的榨菜颗粒，一个个“黄袍加身”，香气扑鼻。
