沙县扁肉的包法和煮法
肉燕皮和肉馅都制作完成了，就可以开始动手包制沙县扁肉了，包沙县扁肉的方法和包饺子差不多，只要包严实就行。包好下入开水锅里煮至浮起，再稍煮片刻即可出锅，盛碗后加些紫菜碎、虾皮和少许葱油，冲入煮扁肉的热汤即可食用。
操作要领：
1、正宗的沙县扁肉最好选用上好的新鲜猪后腿肉或前腿肉来做，要求肉质新鲜红润而且富有弹性。
2、包制沙县扁肉的皮必须使用肉燕皮才足够正宗，用其它皮包出来的扁肉口感不好。
3、捶打猪肉是制作正宗沙县扁肉必不可少的关键步骤，只有捶打才能使肉变成浆而纤维不断，这样做成的沙县扁肉才有足够的嚼劲。
4、捶打好的肉浆里加少许小苏打，能让肉馅的口感更加膨松且筋道，而且能让肉浆不易酸败变味。
5、肉馅里加酱油是为了着色的，少许就行。
6、制作肉燕皮也可以用猪前腿肉或后腿肉，用其它的精瘦肉也行。
7、捶打肉浆的时候要用力均匀且有节奏，还要一边捶打一边反复翻转肉块，并挑除其中的细小筋膜。
8、小吃店大量制作肉浆时，一般每次捶打2斤左右，家庭制作时视自己的需要量而定。
9、肉燕皮做的越薄越好，而且要表面光滑无明显皱纹，厚薄均匀，无破损。
10、家里没有专用木捶的可以用扁平厚实的光滑木棒，也可以用结实的擀面杖代替。
11、煮扁肉的汤最好是用猪骨汤或其它的汤，用清水煮也行。
