3、鲜虾剥成虾仁后再剁成虾泥,与肉泥一起拌匀,再加入蛋清、淀粉、盐、糖、味精和胡椒粉拌匀。
4、将冰水分多次加入馅料搅打均匀,让馅料把冰水完全吸收,鲜肉虾仁扁肉的馅料就算制作完成了。
5、取一张扁肉皮放在并拢的手指尖上,用竹片粘取少许馅料放在扁肉皮中间,用指尖捏做成雀头形即成扁肉。
6、依上法将所有扁肉包发,放入开水中煮至浮起即熟,捞出放入调好味的高汤即可食用。
操作要点:
1、本文所介绍的扁肉皮做法及肉泥的捶制方法只是简化的做法,如果你想做出比较正宗的沙县扁肉,请参阅《正宗沙县扁肉的做法及要点,沙县扁肉怎么做好吃》。
2、冰水在这里的作用是非常重要的,绝对不可以省略或者用清水代替,鲜肉虾仁扁肉的口感是不是完美全靠它了。
3、家里没有高汤的则用清水烧开,加适量盐、香油和葱花代替高汤,还可以加些青菜、紫菜或虾皮之类的。
4、往肉馅里打入冰水的时候,一定要朝同一方向用力搅打,千万不能弄错了方向,要始终都朝着同一个方向。
5、和面时加入适量细盐和纯碱能提升面团的延伸性,从而做出很薄但不容易破的扁肉皮。