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饹馇的做法及吃法,饹馇怎么做好吃

  更新于2019-5-26T15:25:24      作者:点点

  饹馇是粗粮细做的经典美食,是用杂粮做成的薄饼,据说连慈禧都吃上瘾了,今天咱们就聊聊饹馇的做法窍门及常见吃法吧。

饹馇的做法及吃法,饹馇怎么做好吃

  饹馇原本是唐山、滦县、滦南、乐亭及遵化等地的民间面食,名不见经传,也没有什么正式的名字。据语言专家考证,“饹馇”这个名字是满文或蒙语的译音,读作“gē zha”,就是“薄饼”的意思。

  但在民间传说中,“饹馇”这个名字来源于一个有趣的故事。相传慈禧比较挑食,再好的饭菜吃上两口就撤了。后来,东陵的守陵人为讨得皇家欢心,就把饹馇这种民间面食送进了皇宫,御膳房把它做成了醋熘饹馇让大后品尝。

  慈禧一看是没有吃过的饭菜,就问:“这是什么菜呀?”御膳房太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”等慈禧吃了两口以后,太监按照惯例准备撤下,结果慈禧没吃够,就说了句“搁着”吧。御膳房太监听错了,以为这就是太后赐的菜名,就马上传话下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”

  “咯扎”这个名字传来传去,后来就演变成了“饹馇”,可能“饹馇”这个名字更容易让人接受吧,所以便在民间流传开来,成为这种民间面食的正式名字。

  “饹馇”由于慈禧太后的原因而身价倍增,成为唐山人待客宴席上必备的名菜。据说唐山人现在可以用饹馇做出上百道菜肴,将饹馇这种民间面食发展成了“饹馇宴”,成为唐山招待中外宾客的拿手菜,当地还流传着“不吃咯扎宴,不算到唐山”的说法。

  传说毕竟只是传说,关于“饹馇”名字的来源,可在光绪十二年编修的《遵化通志》上找到较为可信的根据。据《遵化通志》记载:“绿豆,北人用之甚广……水磨澄浆,滩做锅焙,烹炸均宜人。”这句话所说的“锅焙”食品叫做“锅馇”,可能被后人误传为“饹馇”了。

  最初的饹馇是用绿豆制作而成的,这种绿豆饹馇才是最正宗的饹馇。现在市场上出售的饹馇,多数是用黄豆和青豆面做成的,然后再刷上一层黄色的色素,用来假冒绿豆面饹馇,吃到嘴里完全不是绿豆味。

  假冒的绿豆饹馇成本较低,但口感和味道都不如纯绿豆的饹馇,想吃到纯绿豆的饹馇就要提前订做,或者自己动手。

第一步、配料磨浆

  1、将选好的优质绿豆淘洗干净,用清水浸泡24小时左右,直到绿豆充分吸水膨胀,用手轻轻揉搓,绿豆皮很容易脱落就可以了。

  2、接下来把泡好的绿豆装入编织袋中,来回揉搓,直到所有的绿豆皮都脱落下来,再用清水把绿豆漂洗干净,将所有的绿豆皮捞出来扔掉。

  3、在去过皮的绿豆中掺入适量姜黄(绿豆与姜黄的比例通常为200:1),用石磨或打浆机打成绿豆浆待用(打浆过程中要添加适量清水,加水量要根据磨出的绿豆浆情况及时调整:如果绿豆浆表面起波纹,说明水少;如果绿豆浆像清水一样流下来,就说明加水太多了)。

第二步、摊饹馇

  绿豆浆打磨结束后就可以摊饹馇,按生产工艺可分为混浆饹馇、过罗饹馇、大锅饹馇和小锅饹馇。

  1、混浆饹馇:直接用打磨好的绿豆浆摊成的饹馇称为混浆饹馇,这种饹馇的口感略差,但价格便宜些。

  2、过罗饹馇:将打磨好的绿豆浆用200目的细丝罗反复过滤三遍,除去渣滓后再摊成的饹馇称为过罗饹馇,口感细腻且韧性强,回味悠长,烹制过程中不易碎掉。

  3、小锅饹馇:又称生汁子饹馇,一般3张1斤。很显然,小锅饹馇是用生绿豆浆摊成的饹馇,可以是混浆饹馇或过罗饹馇,但所使用的绿豆浆必须是生的。

  4、大锅饹馇:又称为熟汁子饹馇,一般2张1斤。制作这种饹馇要在处理好的绿豆浆中掺入大约10%的薯类淀粉,倒入大锅里,用文火加热并不停搅拌,直到绿豆浆变成五六成熟的糊状物,再趁热摊成饹馇。这种饹馇豆香浓郁且口感较好,清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹,吃起来鲜嫩且柔软。

绿豆饹馇的常见吃法——

  做好的绿豆饹馇可以加工成各种各样的美食,据说有人能用绿豆饹馇做出上百道菜肴,比如韭菜炒饹馇、糖醋饹馇、椒盐饹馇、凉拌饹馇及拔丝饹馇等等。今天就给大家略举几个常见吃法吧,其它吃法以后另写文章详细介绍。

  1、烩饹馇:先把猪肋板肉和大白菜放在锅里炒熟,加鸡精和盐调味,再加清水没过食材,烧开后把饹馇切成小块放在锅里,煮到饹馇入味后,再撒少许韭菜段或蒜黄段提味,起锅前再淋点香油就行了,喜欢吃辣的就多放点辣椒油。

  2、糖醋饹馇:饹馇切成一寸大小的菱形块,放进6成热的油锅里,用小火炸到酥脆后,再复炸一遍,捞出控油。炒锅下油用葱姜炝锅,炝出香味放黄瓜片和蒜苔段翻炒几下,倒入调好的糖醋汁勾芡,倒入炸好的饹馇炒匀即成。

  3、焦炒饹馇:饹馇切成薄片入油锅炸脆待用,起炒锅把葱丝和蒜蓉炒出香味,下入青红椒丝炒到稍微变软,倒入炸好的饹馇及香菜段,加盐,迅速翻炒几下即可起锅。

  4、肉炒饹馇:五花肉切成薄片用料酒和少许淀粉抓匀,待用。炒锅下油烧到5成热,放肉片大火翻炒到断生后盛出来。原炒锅留点底油,把葱姜蒜末爆香,倒入饹馇大火翻炒2到3分钟,倒入肉片,加酱油和盐炒匀,撒入少许蒜黄,加味精,迅速炒匀起锅。

经验分享:

  1、现在市场上很容易买到脱皮绿豆,直接用脱皮绿豆加水浸泡就行了,这样就可以省略给绿豆脱皮的步骤。

  2、饹馇在制作工程中对火候的要求非常高,所以烙饹馇的平底锅要比普通的锅厚很多,这样可以保证绿豆浆在凝固过程中受热均匀。

  3、将绿豆淀粉浆糊摊平也是很讲究技巧的,但很难言传,只能靠自己慢慢的多加练习,用心体会,尽量把浆糊摊的薄而均匀,而且不能破,这样制作出来的饹馇才肥厚均匀,黄而不焦。

  4、姜黄也是绿豆饹馇的关键材料,它不仅能让绿豆饹馇的颜色金黄漂亮,还能带给饹馇特殊的气味和味道,没有姜黄的色和味,饹馇的色和味都会逊色很多。

  5、天然姜黄中含有姜黄素,不仅对健康没有任何危害,而且具有抗氧化和抗肿瘤的功效,能让饹馇有更好的保健作用。

  6、饹馇有大饹馇和小饹馇两种,大饹馇就是本文介绍的这种绿豆饹馇,是用绿豆浆做的,薄而不透,是最为传统的饹馇;小饹馇是用白薯淀粉做的,略厚,呈类似粉皮的半透明状,做法比绿豆饹馇简单多了。

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