饹馇是粗粮细做的经典美食，是用杂粮做成的薄饼，据说连慈禧都吃上瘾了，今天咱们就聊聊饹馇的做法窍门及常见吃法吧。
饹馇原本是唐山、滦县、滦南、乐亭及遵化等地的民间面食，名不见经传，也没有什么正式的名字。据语言专家考证，“饹馇”这个名字是满文或蒙语的译音，读作“gē zha”，就是“薄饼”的意思。
但在民间传说中，“饹馇”这个名字来源于一个有趣的故事。相传慈禧比较挑食，再好的饭菜吃上两口就撤了。后来，东陵的守陵人为讨得皇家欢心，就把饹馇这种民间面食送进了皇宫，御膳房把它做成了醋熘饹馇让大后品尝。
慈禧一看是没有吃过的饭菜，就问：“这是什么菜呀？”御膳房太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”等慈禧吃了两口以后，太监按照惯例准备撤下，结果慈禧没吃够，就说了句“搁着”吧。御膳房太监听错了，以为这就是太后赐的菜名，就马上传话下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”
“咯扎”这个名字传来传去，后来就演变成了“饹馇”，可能“饹馇”这个名字更容易让人接受吧，所以便在民间流传开来，成为这种民间面食的正式名字。
“饹馇”由于慈禧太后的原因而身价倍增，成为唐山人待客宴席上必备的名菜。据说唐山人现在可以用饹馇做出上百道菜肴，将饹馇这种民间面食发展成了“饹馇宴”，成为唐山招待中外宾客的拿手菜，当地还流传着“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。
传说毕竟只是传说，关于“饹馇”名字的来源，可在光绪十二年编修的《遵化通志》上找到较为可信的根据。据《遵化通志》记载：“绿豆，北人用之甚广……水磨澄浆，滩做锅焙，烹炸均宜人。”这句话所说的“锅焙”食品叫做“锅馇”，可能被后人误传为“饹馇”了。
最初的饹馇是用绿豆制作而成的，这种绿豆饹馇才是最正宗的饹馇。现在市场上出售的饹馇，多数是用黄豆和青豆面做成的，然后再刷上一层黄色的色素，用来假冒绿豆面饹馇，吃到嘴里完全不是绿豆味。
假冒的绿豆饹馇成本较低，但口感和味道都不如纯绿豆的饹馇，想吃到纯绿豆的饹馇就要提前订做，或者自己动手。
第一步、配料磨浆
1、将选好的优质绿豆淘洗干净，用清水浸泡24小时左右，直到绿豆充分吸水膨胀，用手轻轻揉搓，绿豆皮很容易脱落就可以了。
2、接下来把泡好的绿豆装入编织袋中，来回揉搓，直到所有的绿豆皮都脱落下来，再用清水把绿豆漂洗干净，将所有的绿豆皮捞出来扔掉。
3、在去过皮的绿豆中掺入适量姜黄（绿豆与姜黄的比例通常为200：1），用石磨或打浆机打成绿豆浆待用（打浆过程中要添加适量清水，加水量要根据磨出的绿豆浆情况及时调整：如果绿豆浆表面起波纹，说明水少；如果绿豆浆像清水一样流下来，就说明加水太多了）。
第二步、摊饹馇
绿豆浆打磨结束后就可以摊饹馇，按生产工艺可分为混浆饹馇、过罗饹馇、大锅饹馇和小锅饹馇。
1、混浆饹馇：直接用打磨好的绿豆浆摊成的饹馇称为混浆饹馇，这种饹馇的口感略差，但价格便宜些。
2、过罗饹馇：将打磨好的绿豆浆用200目的细丝罗反复过滤三遍，除去渣滓后再摊成的饹馇称为过罗饹馇，口感细腻且韧性强，回味悠长，烹制过程中不易碎掉。
3、小锅饹馇：又称生汁子饹馇，一般3张1斤。很显然，小锅饹馇是用生绿豆浆摊成的饹馇，可以是混浆饹馇或过罗饹馇，但所使用的绿豆浆必须是生的。
4、大锅饹馇：又称为熟汁子饹馇，一般2张1斤。制作这种饹馇要在处理好的绿豆浆中掺入大约10%的薯类淀粉，倒入大锅里，用文火加热并不停搅拌，直到绿豆浆变成五六成熟的糊状物，再趁热摊成饹馇。这种饹馇豆香浓郁且口感较好，清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹，吃起来鲜嫩且柔软。
绿豆饹馇的常见吃法——
做好的绿豆饹馇可以加工成各种各样的美食，据说有人能用绿豆饹馇做出上百道菜肴，比如韭菜炒饹馇、糖醋饹馇、椒盐饹馇、凉拌饹馇及拔丝饹馇等等。今天就给大家略举几个常见吃法吧，其它吃法以后另写文章详细介绍。
1、烩饹馇：先把猪肋板肉和大白菜放在锅里炒熟，加鸡精和盐调味，再加清水没过食材，烧开后把饹馇切成小块放在锅里，煮到饹馇入味后，再撒少许韭菜段或蒜黄段提味，起锅前再淋点香油就行了，喜欢吃辣的就多放点辣椒油。
2、糖醋饹馇：饹馇切成一寸大小的菱形块，放进6成热的油锅里，用小火炸到酥脆后，再复炸一遍，捞出控油。炒锅下油用葱姜炝锅，炝出香味放黄瓜片和蒜苔段翻炒几下，倒入调好的糖醋汁勾芡，倒入炸好的饹馇炒匀即成。
3、焦炒饹馇：饹馇切成薄片入油锅炸脆待用，起炒锅把葱丝和蒜蓉炒出香味，下入青红椒丝炒到稍微变软，倒入炸好的饹馇及香菜段，加盐，迅速翻炒几下即可起锅。
4、肉炒饹馇：五花肉切成薄片用料酒和少许淀粉抓匀，待用。炒锅下油烧到5成热，放肉片大火翻炒到断生后盛出来。原炒锅留点底油，把葱姜蒜末爆香，倒入饹馇大火翻炒2到3分钟，倒入肉片，加酱油和盐炒匀，撒入少许蒜黄，加味精，迅速炒匀起锅。
经验分享：
1、现在市场上很容易买到脱皮绿豆，直接用脱皮绿豆加水浸泡就行了，这样就可以省略给绿豆脱皮的步骤。
2、饹馇在制作工程中对火候的要求非常高，所以烙饹馇的平底锅要比普通的锅厚很多，这样可以保证绿豆浆在凝固过程中受热均匀。
3、将绿豆淀粉浆糊摊平也是很讲究技巧的，但很难言传，只能靠自己慢慢的多加练习，用心体会，尽量把浆糊摊的薄而均匀，而且不能破，这样制作出来的饹馇才肥厚均匀，黄而不焦。
4、姜黄也是绿豆饹馇的关键材料，它不仅能让绿豆饹馇的颜色金黄漂亮，还能带给饹馇特殊的气味和味道，没有姜黄的色和味，饹馇的色和味都会逊色很多。
5、天然姜黄中含有姜黄素，不仅对健康没有任何危害，而且具有抗氧化和抗肿瘤的功效，能让饹馇有更好的保健作用。
6、饹馇有大饹馇和小饹馇两种，大饹馇就是本文介绍的这种绿豆饹馇，是用绿豆浆做的，薄而不透，是最为传统的饹馇；小饹馇是用白薯淀粉做的，略厚，呈类似粉皮的半透明状，做法比绿豆饹馇简单多了。
