金边白菜、醋溜白菜和酸辣白菜有什么区别

  更新于2018-5-18T10:22:16      作者:岳阳饺子

  金边白菜、醋溜白菜和酸辣白菜都是以白菜为主料的菜肴,做法相似、味道相似,成品的外观也基本相似,所以很多人分不清楚这三道菜之间的区别。

金边白菜、醋溜白菜和酸辣白菜有什么区别

大师级的金边白菜

其实这三道菜肴并非只是名字上的区别——

  金边白菜和醋溜白菜从本质上来说,一个属于官府菜,一个属于民间菜,而酸辣白菜则归属于川菜。金边白菜在用料、工艺和菜品标准上都要远优于醋溜白菜。

  金边白菜的精妙之处,就在于炒白菜的四周有韭菜叶般宽窄的金黄色镶边,而中间又保持着洁白的颜色。口感上,酸、辣、咸、辛、鲜五味合一,香脆爽口,深得食客喜欢。

  在技法上,金边白菜是个火候菜,想做到标准菜品,就要求熟练运用陕菜绝技 “花打四门”,是 “飞火”技法中高难度的技法之一。

金边白菜、醋溜白菜和酸辣白菜有什么区别

陕菜大师表演“花打四门”绝技

  所谓 ‘飞火’,就是炒菜时颠翻炒瓢,菜肴在炒瓢内上下翻飞,菜随火转,火随菜行,高手可以得心应手地引来飞火,凌空而起,也可以随心所欲,一个颠翻,火光戛然而止。

  这项几近失传的高超陕菜技法不仅看上去大气磅礴,而且非常实用。通过颠勺、前后上下翻转,使得白菜在高温中仍能保证受热均匀;翻腾而起的焰火将白菜刀口处烧的微微焦黄,很好了锁住了水分,保证了鲜甜脆爽的口感。

  对于普通人来说,“花打四门” 这项绝技就像真爱一样只听过没见过,能吃到的人可以说是三生有幸了,毕竟金边白菜也是慈禧太后当年的最爱。


萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰