熏制所选的锯末以无味的果木为主，然后在锯末添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。
补充说明：经过熏制的鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。吃这种熏鱼还要学会吃。外行吃鱼都从鱼肚子下手，有经验的，先把鱼头掐掉，从鱼的脊背处剥开，主要的鱼肉就都取下了，只剩下鱼肚和鱼刺。也可以用烙好的薄棒子面饼夹着吃，特别香，风味很独特。
操作要领：
1、制作这道菜的关键就是，鱼一定要新鲜。
2、腌制时不要用塑料盆，要用不锈钢的盆，天气热时，腌好的鱼要放在冰箱里冷藏，可以早上腌制，下午制作。如果有喜欢吃葱姜味的可以加些葱姜，但蒸制前要拣出来，否则，加热后的葱姜会产生不好味道，影响鱼肉的鲜度。
3、蒸鱼的时间不要太长，观察到鱼眼珠往外突出的时候，就说明鱼蒸好了。
4、香油或甜面酱抹在鱼背上的作用是上色，一般家里有贵客时会用香油。煎鱼时一定要勤转锅，让鱼受热均匀。
