活海参怎么处理不腥不涩,处理活海参的简单方法

  更新于2014-6-2T12:22:37      作者:映山红枫

  活海参的处理方法很难掌握,火候大了咬不动,火候小了又不熟、有腥味。中国烹饪大师张恕玉推荐了一个最简单有效的方法,只用两锅80℃的清水,烫出不腥不涩的活参,此法尤其适用于最常见和最廉价的大棚活海参。

  1、活海参剪开肚子,去掉内脏,清洗干净,然后剪成“通天条”。即按“之”字形剪条,每刀不切断。

活海参怎么处理不腥不涩,处理活海参的简单方法

海参按实线下刀即可改出通天条。

  2、锅下清水6斤烧至80℃,小火保持此温度,下入通天海参条1斤,反复搅动2~3分钟至微微收缩变硬变挺,捞出入清水泡洗回软。

  3、锅中换水,再次烧至80℃,下入海参条小火保持此温度再次搅动2~3分钟至收缩变脆时(用手能掐动),捞出放入冰水浸泡,即可随用随取。

  操作要领:

  1、两次频繁搅动让海参充分吐出海水,去掉涩味、腥味。

  2、处理好的海参条可以凉拌也可以冲汤,清脆鲜美。

  如何辨别锅中清水已经烧至80℃?

  将5斤清水烧开,然后掺入450克冷水,此时锅中热水一定是80℃,就可以放心下海参了。

  冲汤活海参的做法

  处理好的海参条从冰水中捞出,无需飞水,直接放入容器中,冲入热菌汤或清汤,点缀飞过水的金针菇、黄瓜片等即可上桌。

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