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图解二刀肉是哪个部位的猪肉,二刀肉和五花肉的区别是啥

  更新于2019-10-23T16:41:45      作者:心尚煮夫

  二刀肉就是位于臀尖肉下方的坐臀肉,也叫坐板肉或前后腿肉等等,这块肉肥四瘦六,和分层的五花肉有很大区别。

  二刀肉是川贵滇等地区对猪坐臀肉的民间俗称,这个名字来源于民间屠夫杀猪割肉的固定习惯。

图解二刀肉是哪个部位的猪肉,二刀肉和五花肉的区别是啥

  民间屠夫将活猪杀死治净后,就开始动手将猪肉按部位割分成大块出售,第一刀习惯上都是先把与猪尾相连的臀尖肉割下来(请参考上图),然后再顺势把坐臀肉割下来。由于坐臀肉是第二刀割下来的,民间就把这块猪肉称为二刀肉。

  二刀肉也叫坐臀肉或坐板肉等等,超市里更喜欢叫它为前后腿肉,这块猪肉的特点是肥四瘦六,是烹制川菜回锅肉的首选原料,每头成年猪仅有8斤左右二刀肉。

图解二刀肉是哪个部位的猪肉,二刀肉和五花肉的区别是啥

  由于二刀肉肥瘦均匀且无泡少筋,煮熟后肥瘦紧密相连不易脱层,所以它也是烹制蒜泥白肉的首选原料,切成薄片放在盘子里既好吃又好看。

图解二刀肉是哪个部位的猪肉,二刀肉和五花肉的区别是啥

  二刀肉和五花肉是两块不同部位的猪肉,两者最大的区别就是五花肉带有分层,瘦肉和肥肉相间分成多层,肥中有瘦,瘦中有肥,而二刀肉没有那么多分层,只有一层瘦肉连着一层肥肉。

  如上图,上面分成多层的那块是五花肉,下面肥瘦分成两层的是二刀肉。

多说两句:

  我们说二刀肉是烹制川菜回锅肉的首选原料,其实是指从前农家散养的土猪。现在的猪肉都是吃饲料的瘦肉型猪,二刀肉也不是肥四瘦六这个比例了,而是瘦肉偏多。

  用现在的瘦肉型猪肉做回锅肉时,如果选用二刀肉则要切掉部分瘦肉,让肥瘦比例变成肥四瘦六才能使用,还是直接选用五花肉更合适些。

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