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安丰三腊菜的腌制方法,三辣菜怎么腌制好吃

已有人阅读      更新于2018-9-20T17:42:45      作者:李婧琳

  三腊菜最初其实叫做三辣菜,辣口、辣舌、辣鼻,又因为三辣菜也是属于腊菜的一种,所以慢慢地被人们称为三腊菜了。

  三腊菜起源于兴化的安丰镇,现在已经成为兴化当地的特产,貌似咸菜,色如翡翠。三腊菜的味道很独特,味若芥末,辣气窜鼻,兼具咸、甜、鲜、脆、香、润、麻七大特点,颇有个性。

  三腊菜的味道让你说不清是麻还是辣,吃上一口就浑身冒汗,舌头都找不着北了,但过上一会又有一种不可言表的荡气回肠的感觉。三腊菜还有开胃通窍和驱寒止痛的食疗功效,感冒鼻塞的时候吃点三腊菜很见效果,能将伤风感觉的痛苦一扫而清。

安丰三腊菜的腌制方法,三辣菜怎么腌制好吃

成品三腊菜图片

  安丰三腊菜的腌制方法简单而且原始,工序不复杂但很有讲究。

第一步、风干

  腌制三腊菜的主要原料就是野生芥菜,也叫野麻菜。每年小雪前后,安丰人就开始采挖野生芥菜,准备制作三腊菜了。腌制三腊菜要选用肥大健壮的野生芥菜,连根挖起后去除泥土,再用绳子把它串起来,挂在朝阳、避雨且通风良好的地方,让野生芥菜自然风干。

安丰三腊菜的腌制方法,三辣菜怎么腌制好吃

野生芥菜图片

  野生芥菜被风吹干吹瘪后,既可以去除较重的辛辣味,同时还可以增加其特殊的腊香味道。

第二步、切碎

  野生芥菜大约经过两到三个星期的自然风干(也有风干两个月左右的,直到三九寒冬才取下来制作三腊菜),原先翠绿的叶子就枯老变黄了,此时要把芥菜叶子全部剔除,留下洁白的芥菜根,洗净后再切碎,要切得均匀细小。

  切好的芥菜根先用温开水泡泡,再捞出洗净,沥干。如果感觉干瘪的芥菜根不好切,也可以先把它放在水里泡软,然后再切。

第三步、炒香

  切好的芥菜根沥干水分后,放在铁锅里用文火翻炒至三成熟,要炒的不黄不烂,恰到好处,逼出芥菜的辛辣和腊香即可起锅,充分放凉。炒制时的火候也很关键,炒到辣味初起时就马上起锅,炒过头了也是不行的。

第四步、腌制

  等到炒好的芥菜根充分放凉后,再加炒过的细盐、新鲜生姜末、味精、白砂糖、白抽酱油、熬熟的菜籽油、清脆可口的咸萝卜干小颗粒等佐料拌匀。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半,白抽酱油一斤,切碎的咸白萝卜干二斤左右,白糖、鲜生姜末和炒过的细盐各三两,味精少许。

  拌好佐料的芥菜根装入干净的玻璃瓶中,密封严实,放在阴凉处静置腌制两到三个星期,就可以打开瓶盖享用三腊菜的美味了。

多说两句:

  1、比较讲究的人吃三腊菜,要先将瓶子倒立三五分钟,让三腊菜的菜汁均匀分布开,然后再开瓶享用。

  2、吃三腊菜还讲究随吃随盖,夹菜的时候才把瓶盖打开,夹过菜以后就尽快盖上拧紧,防止三腊菜特有的味道挥发掉。

  3、作为配料的咸萝卜干必不可少,要切成大小均匀的颗粒状,可以在芥菜根炒过以后再放,也可以和芥菜根一起下锅炒香。

  4、制作三腊菜要选用新鲜、肥大、壮实的野生芥菜,这样的野生芥菜做出的三腊菜才好吃。

  5、炒好以后的三腊菜必须摊开放凉,等它充分凉透后才能装瓶。

  6、腌好的成品三腊菜绿如翡翠、吃在嘴里不辣,但辣味窜鼻而过,口味独特。食用时再加上少量麻油和食醋,味道更佳。

  7、吃三腊菜必须一点一点的品尝,千万不可大口吞嚼,否则立时会有一股芥末的气味直冲脑门、鼻腔,呛得人眼泪鼻涕直掉。

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