三腊菜最初其实叫做三辣菜，辣口、辣舌、辣鼻，又因为三辣菜也是属于腊菜的一种，所以慢慢地被人们称为三腊菜了。
三腊菜起源于兴化的安丰镇，现在已经成为兴化当地的特产，貌似咸菜，色如翡翠。三腊菜的味道很独特，味若芥末，辣气窜鼻，兼具咸、甜、鲜、脆、香、润、麻七大特点，颇有个性。
三腊菜的味道让你说不清是麻还是辣，吃上一口就浑身冒汗，舌头都找不着北了，但过上一会又有一种不可言表的荡气回肠的感觉。三腊菜还有开胃通窍和驱寒止痛的食疗功效，感冒鼻塞的时候吃点三腊菜很见效果，能将伤风感觉的痛苦一扫而清。
成品三腊菜图片
安丰三腊菜的腌制方法简单而且原始，工序不复杂但很有讲究。
第一步、风干
腌制三腊菜的主要原料就是野生芥菜，也叫野麻菜。每年小雪前后，安丰人就开始采挖野生芥菜，准备制作三腊菜了。腌制三腊菜要选用肥大健壮的野生芥菜，连根挖起后去除泥土，再用绳子把它串起来，挂在朝阳、避雨且通风良好的地方，让野生芥菜自然风干。
野生芥菜图片
野生芥菜被风吹干吹瘪后，既可以去除较重的辛辣味，同时还可以增加其特殊的腊香味道。
第二步、切碎
野生芥菜大约经过两到三个星期的自然风干（也有风干两个月左右的，直到三九寒冬才取下来制作三腊菜），原先翠绿的叶子就枯老变黄了，此时要把芥菜叶子全部剔除，留下洁白的芥菜根，洗净后再切碎，要切得均匀细小。
切好的芥菜根先用温开水泡泡，再捞出洗净，沥干。如果感觉干瘪的芥菜根不好切，也可以先把它放在水里泡软，然后再切。
第三步、炒香
切好的芥菜根沥干水分后，放在铁锅里用文火翻炒至三成熟，要炒的不黄不烂，恰到好处，逼出芥菜的辛辣和腊香即可起锅，充分放凉。炒制时的火候也很关键，炒到辣味初起时就马上起锅，炒过头了也是不行的。
第四步、腌制
等到炒好的芥菜根充分放凉后，再加炒过的细盐、新鲜生姜末、味精、白砂糖、白抽酱油、熬熟的菜籽油、清脆可口的咸萝卜干小颗粒等佐料拌匀。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半，白抽酱油一斤，切碎的咸白萝卜干二斤左右，白糖、鲜生姜末和炒过的细盐各三两，味精少许。
拌好佐料的芥菜根装入干净的玻璃瓶中，密封严实，放在阴凉处静置腌制两到三个星期，就可以打开瓶盖享用三腊菜的美味了。
多说两句：
1、比较讲究的人吃三腊菜，要先将瓶子倒立三五分钟，让三腊菜的菜汁均匀分布开，然后再开瓶享用。
2、吃三腊菜还讲究随吃随盖，夹菜的时候才把瓶盖打开，夹过菜以后就尽快盖上拧紧，防止三腊菜特有的味道挥发掉。
3、作为配料的咸萝卜干必不可少，要切成大小均匀的颗粒状，可以在芥菜根炒过以后再放，也可以和芥菜根一起下锅炒香。
4、制作三腊菜要选用新鲜、肥大、壮实的野生芥菜，这样的野生芥菜做出的三腊菜才好吃。
5、炒好以后的三腊菜必须摊开放凉，等它充分凉透后才能装瓶。
6、腌好的成品三腊菜绿如翡翠、吃在嘴里不辣，但辣味窜鼻而过，口味独特。食用时再加上少量麻油和食醋，味道更佳。
7、吃三腊菜必须一点一点的品尝，千万不可大口吞嚼，否则立时会有一股芥末的气味直冲脑门、鼻腔，呛得人眼泪鼻涕直掉。
