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素脆鳝的做法

  更新于2010-7-24T10:45:38      作者:佚名

  梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史,它是无锡冷盆菜肴中的明珠,由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带咸,松脆适口。今天给大家介绍的是素脆鳝,它是用香菇制作而成的,样子、口味都与脆鳝极其相似,吃起来浓香四溢,口感好。下面我把素脆鳝的做法介绍如下,朋友们不妨试试看——

  素脆鳝一:香菇、一品鲜酱油、糖、鸡精、油各适量。香菇泡发,剪成丝,切去中间,根据大小切成2~3段。起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄。另用一碗,倒入鲜酱油、糖、鸡精。把炸成金黄的香菇丝浸入酱油碗中。把浸好的香菇丝放入空盆中。炸香菇的锅中留少量油,倒入刚才的鲜酱油,注意不要全部倒入,否则太咸,加少许糖。把热好的酱油倒入放香菇丝的盆中即可。

  素脆鳝二:水发香菇250克,嫩姜15克,白糖100克左右,干淀粉60克,酱油少许,熟清油300克(耗60克左右),胡椒粉2克,香麻油5克,米醋1小碟。水发香菇摘去梗(浸泡水滤清备用),挤去水,沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮,切成棉纱线粗的细丝,加米醋、白糖(8克)浸泡备用。

  炒锅放旺火上,下熟清油烧至5成热时,把香菇条挤干水分,放干淀粉里滚满干粉。再抖去未粘住的粉粒,投入热油里炸(油量少可分二次炸)不断翻身,炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油,锅里放浸香菇水(60克左右)、酱油、白糖炒至稠粘后。将炸脆的香菇条回锅翻拌,均匀的滚满卤汁,撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝即可。

  注意:干淀粉要在下锅炸时才能拌上,菇条既要炸脆,又不能炸焦。

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