梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史，它是无锡冷盆菜肴中的明珠，由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带咸，松脆适口。今天给大家介绍的是素脆鳝，它是用香菇制作而成的，样子、口味都与脆鳝极其相似，吃起来浓香四溢，口感好。下面我把素脆鳝的做法介绍如下，朋友们不妨试试看——
素脆鳝一：香菇、一品鲜酱油、糖、鸡精、油各适量。香菇泡发，剪成丝，切去中间，根据大小切成2～3段。起油锅，油热，放入切好的香菇丝，炸成金黄。另用一碗，倒入鲜酱油、糖、鸡精。把炸成金黄的香菇丝浸入酱油碗中。把浸好的香菇丝放入空盆中。炸香菇的锅中留少量油，倒入刚才的鲜酱油，注意不要全部倒入，否则太咸，加少许糖。把热好的酱油倒入放香菇丝的盆中即可。
素脆鳝二：水发香菇250克，嫩姜15克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克（耗60克左右），胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟。水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。
炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉。再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香菇水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后。将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝即可。
注意：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦。
