三、腌制牛肉。将切好的牛柳进行腌制处理，这是做好蚝油牛柳的关键中的关键。牛柳切好后放入容器中，按顺序加入盐；糖；鸡汁；料酒；老抽；胡椒粉；泡打粉，这时要用手反复抓匀，将味道全部抓进去，然后再加入水，逐渐将水抓进去为止。
腌制牛柳一定放泡打粉，牛肉发起来后，就不会发硬了，而且软嫩如豆腐。用泡打粉发过的牛肉极容易入味，极容易上色，还有就是非常的软嫩。不过，使用泡打粉要主意二点才能发挥作用：1.用量要足，每500克牛肉，放6克泡打粉。2.时间要足，常温下腌制4个小时，不要放入冰箱。
腌肉的注意事项：牛柳颜色红润才漂亮，所以要用老抽。料酒不能多放，否则容易造成脱浆。腌制后，一定常温下放置4小时，期间可以再抓一抓。
腌制4小时后，容器内会有渗出的汤汁，这是牛肉的血水和老抽的混合物，这个汤汁不要扔掉，血水与老抽是保证牛柳成菜红润的关键。用它来调制淀粉，再给牛肉上浆抓匀，然后在肉片上撒上香油，放入冰箱中半小时。
说到这里，做好蚝油牛柳最关键的几点就介绍完了，当然还有一些小细节需要注意，下面我就在具体做法中给大家一一介绍吧。
蚝油牛柳的做法——
蚝油牛柳的做法当然有很多种，今天仅给大家分享其中一种，主要是让大家全面了解一下具体的制作过程。
原料：牛里脊肉200克，青椒200克，蚝油15克，葱末、姜末各5克，老抽5克，料酒5克，盐2克，水淀粉20克，胡椒粉、味精各少许。
做法：将牛肉洗净，切片，加入盐、料酒、老抽、泡打粉等调味料，按上述方法进行腌制。腌制结束后，加入少许水淀粉搅拌均匀上浆。青椒洗净切段备用；蚝油、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉加入少许清水，调成汁，备用。
锅置火上烧热，再放油烧至五成热，一定要先将锅烧热，再倒入油。油热后放入牛肉片滑熟，捞出沥油。原锅中底油烧热，将葱末、姜末煸炒出香味，放入牛肉片、青椒段，淋上调好的汁，翻炒至熟即可。
