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啫啫煲的做法简介,啫啫是什么意思

  更新于2017-7-19T18:49:6      作者:Yini

  啫啫煲是广东特有的菜肴,对火候的要求到极致,今天简单介绍啫啫煲的制作方法,以及啫啫到底是什么意思,怎么读。

啫啫煲的做法简介,啫啫是什么意思

  啫这个字在中国汉语中读作“zhě”,但广东人用粤语发音则把它读作“嗞”。

  啫啫煲最初起源于广州市,这类菜肴是把食材放在瓦煲之中,用高温烧焗,瓦煲中的汤汁在高温烧焗时会不断的快速蒸发,大量的水蒸气从瓦煲里冒出来,发出“嗞嗞”的声音,而这个声音和广东人读“啫啫”的声音基本相同,于是广州人就把这类菜肴巧妙的命名为啫啫煲。

  啫啫煲是对火候要求极高的菜肴,制作啫啫煲通常是选用生鲜的食材,处理干净后直接放入烧的极热的瓦煲中炒制,由于瓦煲的储热效果极强,所以放入其中的食材能被瞬间烹熟,从而快速锁住食材中的水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅再淋少许黄酒爆燃,成菜香气火爆,口感极脆嫩。

  啫啫煲这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料,如黄鳝,鸡肉,鱼,带壳的虾等。啫啫煲成菜要求酱汁裹在食材上,焦香气十足,锅底只见少许的汤汁,不能太多,制作起来要干净利索才行。

  虽然啫啫煲有多种多样的系列菜肴,但制作方法都是大同小异的,只要选用新鲜的食材,并掌握好火候和水分的控制,新手也能做出香味扑鼻的啫啫煲。

  啫啫煲还可以分为生啫和熟啫两种类型,生啫是将处理干净的生鲜食材直接投入瓦煲内,加入调味料全程大火干烧至熟,不加入一滴水,这种技法对瓦煲的杀伤力非常大,瓦煲用上一两次就会出现裂缝,而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用。

  对于某些特别难熟或韧度特别大的食材,通常需要提前经过熟处理再放入瓦煲内,这种技法称为熟啫。但是,有的厨师为了图省事,有时会将整道菜做熟后再倒入烧热的瓦煲中,直接上菜,这是偷工减料的做法,会让整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

  啫啫煲还可以分为清啫和酱啫两种味型,清啫就是只用简单的调味料去啫食材,而酱啫则是食材与酱料共冶一炉,以增加颜色、香气、和味道。比如说,海鲜和鸡肉就适合用来清啫,以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。

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