做法：
1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝，如果有时间可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整。切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮。泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了。
2、接着将肉线加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆。
3、泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。
4、重中之重，调汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口。
5、炒制过程更加关键，鱼香肉丝太要火候了，一秒也不能耽误。
锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样，肯定特带劲，炒开立刻放葱姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后倒入味汁，再炒几下就可以了。
这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了。
后记：肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式，不过不建议这样炒，因为难度超大，我也是炒三回有一回不错就相当知足了，为什么？因为非常容易炒成皮筋儿，肉丝火候稍过一点就老了，明白了吧，还是踏踏实实的滑油吧，嘿嘿。
