3、鲜虾剥成虾仁后再剁成虾泥，与肉泥一起拌匀，再加入蛋清、淀粉、盐、糖、味精和胡椒粉拌匀。
4、将冰水分多次加入馅料搅打均匀，让馅料把冰水完全吸收，鲜肉虾仁扁肉的馅料就算制作完成了。
5、取一张扁肉皮放在并拢的手指尖上，用竹片粘取少许馅料放在扁肉皮中间，用指尖捏做成雀头形即成扁肉。
6、依上法将所有扁肉包发，放入开水中煮至浮起即熟，捞出放入调好味的高汤即可食用。
操作要点：
1、本文所介绍的扁肉皮做法及肉泥的捶制方法只是简化的做法，如果你想做出比较正宗的沙县扁肉，请参阅《正宗沙县扁肉的做法及要点，沙县扁肉怎么做好吃》。
2、冰水在这里的作用是非常重要的，绝对不可以省略或者用清水代替，鲜肉虾仁扁肉的口感是不是完美全靠它了。
3、家里没有高汤的则用清水烧开，加适量盐、香油和葱花代替高汤，还可以加些青菜、紫菜或虾皮之类的。
4、往肉馅里打入冰水的时候，一定要朝同一方向用力搅打，千万不能弄错了方向，要始终都朝着同一个方向。
5、和面时加入适量细盐和纯碱能提升面团的延伸性，从而做出很薄但不容易破的扁肉皮。
