用冷水泡发香菇时间较长，用热水泡发则会损失更多鲜味和营养，用30度左右的温水泡发香菇效果最好。
香菇中最关键的鲜味物质，就是蘑菇香精和鸟苷酸，尤其是鸟苷酸的鲜味更为强劲，它的鲜度是普通味精的几十倍。但是，蘑菇香精和鸟苷酸在35度以上的环境下容易挥发和氧化，而在25到35度之间则非常稳定。所以，泡发干香菇最好使用25到35度的温水。
也可能有人喜欢用冷水泡发香菇，但其实香菇在冷水中浸泡时间太久也不好，会让很多水溶性的营养成分流失到水中，鲜味和香味都会逊色很多。
用热水泡发香菇更是错误的选择，因为热水会使香菇中的挥发性物质迅速挥发掉，使香气和鲜味大大减少。
实践和理论都已经证明，用25到35度的温水泡发干香菇效果最好，既能让干香菇更容易吸水变软，又能最大限度保存香菇的鲜味和香气。
营养师温馨提示：
泡发干香菇的水不要倒掉，因为干香菇在泡发的过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中，如果倒掉了太可惜。
其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤，这样的汤汁会更加香浓，不需要额外放味精，味道也很鲜美，营养价值也更高。
做香菇油菜时，可以把香菇放入盘子中先蒸熟，再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡，会让香菇油菜更美味。
