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用30度左右的温水泡发干香菇又快又好

已有人阅读      更新于2017-11-2 8:42:33      作者:于莹

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  用冷水泡发香菇时间较长,用热水泡发则会损失更多鲜味和营养,用30度左右的温水泡发香菇效果最好。

  香菇中最关键的鲜味物质,就是蘑菇香精和鸟苷酸,尤其是鸟苷酸的鲜味更为强劲,它的鲜度是普通味精的几十倍。但是,蘑菇香精和鸟苷酸在35度以上的环境下容易挥发和氧化,而在25到35度之间则非常稳定。所以,泡发干香菇最好使用25到35度的温水。

  也可能有人喜欢用冷水泡发香菇,但其实香菇在冷水中浸泡时间太久也不好,会让很多水溶性的营养成分流失到水中,鲜味和香味都会逊色很多。

  用热水泡发香菇更是错误的选择,因为热水会使香菇中的挥发性物质迅速挥发掉,使香气和鲜味大大减少。

用30度左右的温水泡发干香菇又快又好

  实践和理论都已经证明,用25到35度的温水泡发干香菇效果最好,既能让干香菇更容易吸水变软,又能最大限度保存香菇的鲜味和香气。

营养师温馨提示:

  泡发干香菇的水不要倒掉,因为干香菇在泡发的过程中,有些营养成分会溶于水中,比如水溶性维生素如B族维生素等,还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中,如果倒掉了太可惜。

  其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土,然后再浸泡香菇,这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤,这样的汤汁会更加香浓,不需要额外放味精,味道也很鲜美,营养价值也更高。

  做香菇油菜时,可以把香菇放入盘子中先蒸熟,再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡,会让香菇油菜更美味。


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