高良姜在烹调中的用法,潮汕人是怎么使用高良姜的

  更新于2018-12-27T14:57:10      作者:大菜

  高良姜也叫潮汕姜,这是因为潮汕出产的高良姜品质较好,产量较多,而且很多潮汕菜都有高良姜的独特异香气味。

  潮汕人特别擅长在菜肴中使用高良姜,今天就说说潮汕人是如何使用高良姜烹制各种美味菜肴的,让你轻松掌握高良姜在烹调中的使用方法。

高良姜在烹调中的用法,潮汕人是怎么使用高良姜的

高良姜图片

  高良姜的质地较坚韧,纤维木质化比较明显,不宜嚼食,所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用,只取其味而不能食用。但是,聪明的潮汕人还是想出了食用高良姜的方法,那就是把高良姜放在石臼中,加适量盐锤成细末,称为南姜麸(南姜就是高良姜的别名)。

  南姜麸其实就是南姜末,可鲜食或晒成干品使用,但鲜食时的味道更加浓郁。做好的南姜麸可以加工成各种酱料,比如“三渗酱”。

  “三渗酱”是潮汕独有的酱料,这种酱料就是用南姜麸、梅羔酱和白醋这三种调味料混合而成的,味道很独特,集酸甜苦辣咸这5种味道于一身。三渗酱在过去经常被用来蘸生鱼片食用,现在主要用来蘸食血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。

  在南姜麸添加适量白醋和白糖,称为南姜醋,它也是潮汕菜中常用的酱料之一,主要用于烹制牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉类食材。

  如果把青橄榄放在南姜麸中一起捣破,经过腌制就是“橄揽糁”,它和乌橄榄菜一样都是比较著名的潮汕杂咸,同时还是潮汕人消食开胃的良药。腌好的橄揽糁比较适合久放,它对去除淡水鱼的腥味有独特效果,所以经常被用来当作烹制淡水鱼的佐料。

  如果把大芥菜切成条状,加入适量南姜麸,就能制作成著名的潮汕贡菜,也是风味独特的潮汕杂咸之一。

  制作潮汕卤菜自然也少不了高良姜,潮汕的卤菜以味浓而香软著称,关键原因就是在卤料中加入了大量的高良姜。比如潮汕人最常用的卤鹅配方,如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香,就要相应的加入150克高良姜,用法是把高良姜塞入鹅腹中,卤熟以后再把高良姜取出来。

  潮汕人烹制牛肉或羊肉也离不开高良姜,所以潮汕菜市场卖牛肉或羊肉的摊位上都备有高良姜。当你购买了牛肉或羊肉后,摊主就会切下一小块高良姜送给你。

  接下来以潮汕清炖牛尾为例,说说潮汕人清炖牛肉或羊肉时,是如何使用高良姜的,很简单:牛尾焯去血沫后,加入切成大片的高良姜,旺火烧开,再小火炖至牛尾软烂即可。

  高良姜不仅具有强烈的姜味,同时还具有肉桂、丁香和胡椒的香味,所以它在烹调中的使用方法远不上这些。比如,在盐焗鸡粉、五香粉和十三香等许多复合调味品中,高良姜都是必不可少的重要组成部分。

多说两句:

  高良姜具有强烈的姜味和独特香气,它在烹调中的主要作用就是去除肉类食材的腥膻味,同时还能给这类食材赋予独特的香气。作为中药材,高良姜还有温胃止呕和散寒止痛的药用功效,主治脘腹冷痛、胃寒呕吐和嗳气吞酸等症。


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