云南乳饼的制作方法及吃法,做好的云南乳饼怎么保存

  更新于2019-6-7T15:44:17      作者:玲珑

  云南乳饼的制作方法和豆腐高度相似,区别就是所使用的原料不同,做好的云南乳饼需要密封起来冷藏保存。

  乳饼是云南大理白族人和路南撒尼族人的特色美食,它本质上就是采用中式方法生产的奶酪,原料可以是牛奶或山羊奶,但以山羊奶做出的乳饼质量为佳。

云南乳饼的制作方法及吃法,做好的云南乳饼怎么保存

  乳饼的制作方法起源于酸浆豆腐,或者是说受到了酸浆豆腐的启发,所以它的制作方法和酸浆豆腐高度相似,都是利用酸浆让蛋白质凝聚析出,再过滤压实,适度脱水后就是成品了。所以,乳饼在古代也称为“乳腐”,也有人说乳饼应该叫做奶豆腐才对。

  酸浆是制作乳饼必备的原料,最初的酸浆据说是从山上采摘下来的一种酸果,榨成汁再发酵酸化,把酸化后的酸水当作酸浆使用。后来,人们又改用萝卜和杨梅枝叶经过发酵酿制,把酿出的酸水当作酸浆使用。现代人为了方便省事,干脆直接用米醋当作酸浆了。

云南乳饼的制作方法——

  原料:鲜奶5斤(新鲜羊奶或牛奶均可),酸浆3斤(用量随酸浆的酸度而改变)。

  做法步骤:

  1、鲜奶倒入锅里大火煮开几分钟,关火,降温到80度以上时,一边慢慢倒入酸浆一边搅动,密切注意观察鲜奶的变化。

  2、当鲜奶开始出现絮状凝结的时候,停止加入酸浆(此时的PH值应该在3.4~3.8之间),静置3到5分钟,让蛋白质充分凝结沉淀。

云南乳饼的制作方法及吃法,做好的云南乳饼怎么保存

  3、在模具里铺好滤布,再把锅里的奶浆盛入模具中,随着奶浆中水分的减少,模具流水的速度会越来越慢,等水流变成水滴慢慢往下滴的时候,用滤布把奶浆包起来。

云南乳饼的制作方法及吃法,做好的云南乳饼怎么保存

  4、先在滤布上铺块木板,再取一块重物压在木板上,静置压制大约24小时后,打开滤布,你就会看到一块像豆腐一样的乳饼,把它切成小块就可以制作各种美食了。

云南乳饼的保存方法——

  做好的乳饼如果当时不吃,常温下保存3到5天不会变色变质,冷藏可保存10天左右。如果将乳饼密封起来冷藏保存,能保存半年时间不会变色变质,但千万不能冷冻保存,否则就会失去乳饼的特色。

云南乳饼的常见吃法——

  云南乳饼的吃法非常多,采用煎蒸煮烤等烹调手法均可成菜,最简单的吃法就是切成小块后蘸着白糖或椒盐生吃,或者做成本味的“水煎乳饼”食用,还可以用油煎香后再撒上白糖、椒盐等调味料食用。

  乳饼比较经典的吃法就是“乳饼夹火腿”,回族人更喜欢做成“青豆米烩乳饼”食用,乳饼粒炒蚕豆则是昆明家家户户餐桌上的常见菜。

云南乳饼的食疗功效——

  乳饼是从鲜奶中提炼出来的精华部分,营养价值很高。我国唐代的著名医家孟诜还认为乳饼具有一定的药用价值,他在《食疗本草》中记载:乳腐性寒,有“润五脏,利大小便,益十二经脉”等功效。如将乳腐切成豆大的小块,用面拌过,放在醋浆水中煮上二十余沸,还可以治赤白痢,对小孩子患此症者更加有效。

多说两句:

  1、通常5斤鲜奶可以做出1斤左右的乳饼,优质的乳饼色泽白而带奶油黄,表皮微有油脂渗出,内部质地致密无气孔,无酸味。

  2、新鲜山羊奶做成的乳饼奶香浓郁,质地特别细腻,用牛奶做就达不到这样的品质。


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