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如何做好红烧菜

  更新于2010-8-25T10:42:14      作者:天外飞仙

  红烧是烹调中很常见的一种技法啦,应用范围非常广泛,经过红烧的成品多为红色系,深浅明暗各不同,但都是色泽红润,咸鲜中略带微甜,酥烂适口,汁稠味浓。但是,看似简单的红烧菜,要想做得完美,还需要掌握几个精髓——

  首先是选料:虽然红烧莱对原料的适应性很强,但对原料的质地却比较挑剔,比如说:红烧肉最好选五花三层的肉,红烧肘子首选前肘,红烧鸡则宜用隔年大公鸡,而红烧鱼的最佳选择是1斤左右的黄河鲤鱼…除了种类的选择,更重要的是保证食材的新鲜、无变质、无异味。

  其次是加工:加工不能一视同仁,应该根据原料的特点随机应变,选择整只、切片、切块、切段、切丝、切茸…但一般不宜切得过小、过薄,否则食材经过长时间的加热,容易破碎。总的来说,要做到大小一致,长短相同,厚薄均匀,这样才便于烹调入味。

  再次是火候:正宗的红烧一般都需要经过两部曲:初步热处理和正式烹调。初步热处理可以根据原料的不同而采取不同方法,比如对付红烧鱼、红烧茄子常采用油煎,处理红烧肉则采用煮熟,加工红烧面筋等最好采用煸炒…火候不要太足,以七八成熟为宜,过火将会影响下一步的加工。

  经过初步热处理的材料就可以进行下一步烹调啦,通常的做法是:锅内放油,油烧热后放入料酒及其它调料,加清水或鲜汤,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,继续烧至食材酥烂,料汁渗透,最后以大火收汁即可。两头旺,中间温,是红烧火候的关键。

  最后是色味:初步热处理时便完成了红烧菜的初步上色,正式烹调阶段的上色则需借助糖、酱油、料酒等提色。红烧菜多以咸鲜为主,略带甜味,主要用酱油调味,适量加糖,宜少不宜多。色与味相互影响,是分不开的,这就意味着放酱油和糖要谨慎,不宜过多,以免汤汁过深,影响口味和色泽。

  另外,红烧菜讲究原汁原味,因此汤要适量,汤多则味淡,汤少则不易烧透,一般来说汤与食材的比例为2:1比较合适,当烧至汤汁渐收时即可起锅。收汁不要太干,汤汁过于浓稠会失去红烧的特色。如果需要勾芡,也不要过浓,汁明芡亮,才能使食材更加突出。

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