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家庭自制卤汁好吃的三大秘诀

  更新于2014-1-10T9:53:51      作者:食人鱼

  家庭自制卤汁要做得好吃,首先必须掌握以下三个秘诀,这样才能自制出好吃的卤汁,卤制出更加美味的卤菜——

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当

  香料、食盐、酱油是家庭自制卤汁必不可少的关键调味料,但它们的用量一定要掌握的恰到好处。

  香料如果用多了则卤出的菜药味大、色泽发黑,香料太少则卤出的菜香味不足。用盐用多了首先会导致菜的咸味过重,其次是会让卤出的菜紧缩、干瘪,但用盐太少了就不突出卤菜的鲜香味道。酱油在卤汁中主要起到上色和提鲜作用,如果用多了会导致卤菜发黑难看,用少了则鲜味不足。

  但是,在制作黄卤汁、白卤汁的时候千万不要使用酱油等带色的调味料,也不要使用容易褪色或变色的调味料。

  二、新鲜卤汁应该配现用

  第一次制作的新鲜卤汁最好不要提前做好,而是应该现配现用才有好的效果,因为这样可以避免调味料中的香味白白挥发掉。但用过的老卤汁就不同了,用的次数越多、保存时间越长味道就越好,这主要是因为老卤汁中的可溶性蛋白等鲜味成分越来越多的原因。

  三、用老卤汁调制卤汁效果更好

  在调配新鲜卤汁时最好能找点老卤汁代替骨汤,然后补充适量清水,因为用老卤汁调配出的卤汁鲜味更足,滋味更丰富。

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