家庭自酿红麴米酒及酒酿的方法和成功要点

  更新于2018-12-9T10:48:24      作者:爱溜溜

  红麴米酒及酒酿甘甜醉人,比普通糯米米酒和酒酿味道好得多了,关键是它滋养身体的功效无可超越,对女性来说更是不可多得的滋补佳品。

  我家老爸和老公,都是采用传统古法酿制红麴米酒的高手,而我又在生物实验室玩了十几年的微生物发酵,理论和操作自认都是棒棒的,所以我酿制红麴米酒和酒酿从未失过手,方法简单,高效,酿出来的红麴米酒和酒酿味道超好,酒味和甜味的轻度也能自由掌控,十拿十稳,百战百胜。

  关于红麴米酒及酒酿的酿制方法,我在之前的文章里就有详细的介绍,但还是有许多网友在酿制过程中遭遇各种失败。所以,这次分享更加详细的酿制方法和步骤,并附上发酵条件和发酵原理的科学解释,希望朋友们也能次次成功。

家庭自酿红麴米酒及酒酿的方法和成功要点

  无论做什么事情都要懂得原理,这样才能根据实际情况自由应对,酌情调整每个步骤的细节,从而达到万无一失的最高境界。

特别提醒——

  以下介绍的操作方法和步骤中,用到的所有器皿和工具(包括双手),全部要用洗碗液洗上两遍,用清水冲洗干净后晾干待用。

  这个步骤的作用是防止杂菌污染和带入油脂,要保证所有器皿和工具都很干净,而且不能带一点儿油花和生水,但不需要用高温杀菌消毒。如果不放心,当然也可以增加高温杀菌消毒的步骤。

原料:

圆粒糯米6杯约1500毫升,上海酒饼丸半颗,红麴米磨成的红麴粉约4大勺,凉白开水240到480毫升。

做法步骤:

  1、糯米放入清水中浸泡6小时左右,捞入电饭煲中,加入刚刚能没过糯米表面的清水,将糯米煮成熟饭。这个步骤的关键,就是煮饭的时候千万别放太多清水,要保证煮出来的米饭比较干,稍微有点夹生的感觉。

  2、糯米饭煮好后不要急于出锅,任其自然冷却至完全凉透,或者放冷至低于体温的温度均可。

  3、取大约240毫升凉白开水倒入小碗中,放入上海酒饼丸化开,做成酒曲液待用。

  4、将部分酒曲液均匀地淋在已经放冷的糯米饭表面,然后把淋上酒曲液的糯米饭转移到干净的容器中,每淋一层酒曲液就转移一层糯米饭,直到所有的糯米饭都淋上酒曲液为止。

  5、把转移到干净容器中的糯米饭拌匀,让糯米饭和酒曲液充分混合均匀,再撒入红麴粉充分拌匀,直到所有糯米粒都裹上一层红麴粉为止。

  6、糯米饭和红麴粉拌匀以后,将糯米饭压紧,盖上容器的盖子,密封容器(两天之内千万不要打开盖子查看,如果没有特别需要,两天以后也尽量不要打开盖子查看)。

  7、接下来把容器放在室内阳光不能直射到的地方(也可以用其它东西盖在容器上面,以达到避免阳光直射的效果),在25到30度的条件下发酵5天左右(发酵进行到第三天的时候,每天要迅速把盖子打开一条小缝,放完气再迅速密封起来,防止发酵产生的气体撑破容器)。

  8、糯米饭在25到30度的条件下,经过5天左右的避光发酵后,糯米粒已经完全绵软,甜味和酒味都出来了。如果你只是想做酒酿,此时可以把它转移到4度左右的冰箱里冷藏保存,防止进一步酒化,这样可以保存一个月左右不会变质。

  如果你打算把酒酿继续酿制成米酒,也很简单,把容器放在原来的地方不要动,让它继续发酵就行了,直到甜味完全消失,糖分完全转化成酒精为止。

家庭自酿红麴米酒及酒酿的成功要点——

  家庭自酿红麴米酒及酒酿并不神秘,酿制方法和普通糯米酒基本相同,只是酿制过程中要注意掌握红麴霉菌的发酵特点。

  1、圆粒糯米和长粒糯米都可以用来酿制米酒,但圆粒糯米相对来说更加适合。糯米饭可以蒸熟,也可煮熟。如果采用蒸熟的方法,糯米必须提前浸泡6小时左右,如果采用煮熟的方法,泡也行,不泡也可。关键是做好的糯米饭必须要干,干到稍微有点夹生感觉的程度才行。

  2、不要企图用普通大米酿制米酒,我已经尝试过许多次了,用普通大米酿制的米酒,在口感和味道上都无法跟糯米相比。

  3、红麴粉是酿制红麴米酒的关键材料,而市售的红麴粉中很可能会拌入色素,所以我都是直接购买红麴米,自己打磨成红麴粉使用,因为整粒的红麴米不太容易掺假。

  4、不要偷懒使用整粒的红麴米,因为红麴米的口感很硬,直接使用会影响成品米酒和酒酿的口感,同时也不利于混合均匀。

  5、只用红麴米并不能酿成米酒,因为红麴霉菌单独发酵的效力不够,而普通酒麴里含有灰霉菌和酵母菌两种微生物,分别负责淀粉糖化和酒化的过程,只有在它们的协同下,红麴霉菌才能成功完成米酒的酿制过程,让红麴米酒的颜色、味道和营养更上几层楼。

  6、上海酒饼丸的用量多少并不是关键,1500毫升糯米加半颗或一颗上海酒饼丸都行,加太少了容易滋生杂菌,导致发酵失败。但是,加太多酒麴也不行,会影响米酒的味道。

  7、用于化开酒饼丸的用水量多少也不是太关键,1500毫升糯米加240毫升到480毫升都行,酒曲液太少了不容易均匀地裹住糯米粒,酒曲液太多了会稀释酒麴,导致发酵效果降低,而且做好的酒酿容易成团,不易散开。

  8、红麴米的加入量以红麴粉均匀裹住所有糯米粒为准,别贪图颜色漂亮就可劲儿地加,因为红麴米本身有一点苦味,加多了影响米酒口感。

  9、拌入酒麴和红麴粉时,糯米温度一定不能高,否则烫死了活菌。如果不幸高温操作烫死活菌了,别紧张,糯米放冷了接着加酒麴和红麴也行,无非是损失一些酒麴和红麴而已。

  10、发酵温度以25-30摄氏度最好,酒曲菌低速生长发酵均匀,酒味和甜味都丰富而且协调。温度太高发酵菌会快速繁殖产生大量转化酶,分解糖,产生过浓的酒味和酸苦味。我们家从来不包棉被放温箱,裸瓶放室温。普通米酒发酵三天红麴米酒发酵五天左右拿勺子尝味儿决定是否终止发酵。

  11、发酵头两天不要随便打开发酵容器以免引入杂菌,两天之内,米酒菌和红麴菌会进入对数繁殖,一旦成为优势菌种会抑制其他杂菌产生,所以后面几天开盖放气尝味问题不大。如果发酵了五天,米酒里酒精浓度已经比较高了,酒精本身就是杀杂菌的,反而不容易污染了。最容易污染的就是头几天糖份含量高,发酵菌还没成为优势菌种的时候,所以米酒发酵的头几天要注意干净操作。

  12、发酵时间长短也要控制好。如果在25-30度发酵,一般的酒酿3天就好了,红麴米酒大概要5天,更酣甜,做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢发酵。

  13、糯米做米酒,第一步是淀粉转化成糖产生甜味,第二步是糖类转化为酯类产生酒味,第三步是酯类转化成乙酸就变成醋了。米酒发酵的目的就是保留糖多产酯避免酸。所以如果米酒只有甜味没有酒味,就多放1-2天等着酒味出来。如果酒味太重甜度不够就是发酵过头了。低温长时间做出来的酒酿比高温短时间做出来的要甜,酒味要淡。放冰箱的酒酿会继续缓慢发酵,随时间延长酒味就越来越重。

  14、发酵瓶子或盒子里一定要留足够的空气,容器装七八分满。酒酿酵母菌属于兼性厌氧菌(指有氧无氧都可以繁殖),酒曲酵母刚刚开始大量繁殖需要消耗氧气,会产生大量糖,糖在有氧时会分解成二氧化碳和水,所以咱们不能开着盖子做酒酿,开盖子还容易长杂菌。糖在厌氧下就变成酒,喜欢酒味重的,发酵时注意一直密封瓶子。

  15、红麴发酵产生的红曲霉素容易见光分解,所以红曲米酒发酵要避光,否则色泽越来越淡。我是拿个牛皮纸袋子罩着容器来发酵。普通米酒发酵不需要避光。

  16、红麴霉菌是好氧发酵,也就是说需要氧气。我喜欢甜味多过酒味,前面我们说过无氧条件多产酒。所以作出甜甜的红麴米酒,需要一定的氧气以及放出发酵产生的二氧化碳。因此从发酵第三天开始,每天打开盖子迅速放气一次,关键词是迅速,否则引入杂菌。

  17、发酵两天后,就会看到红红的酒汁在瓶底积累,并且把糯米浮起来了。混入红曲米粉的糯米,随着时间的推移,颜色越来越深,说明红曲酵母在努力繁殖。同时也会看到酒越来越多,糯米粒也越来越软绵。同样分量的糯米下去,做红麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入红曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些,大概差得有一天左右,各个微生物生长之间有协作有竞争,所以发酵速度跟普通米酒不一样。发酵的第四天,把糯米用干净筷子搅拌了一下。再过了一天,红糟酒酿就做好了。打开盖子,酒香扑鼻,吃一口,酒味和甜味混合得恰到好处,而且酒味比甜酒酿的更重,回味更久。

  18、发酵好的米酒,米粒饱满粒粒分明但吃起来米粒是酥烂的,色泽红亮,酒液丰富,芳香甜美,糯米不散而且是成块的,每一粒糯米都是红亮的。如果发酵过度酒味浓烈冲鼻,发酵不足则米粒带生硌牙,甜味酒味都不足,而且糯米上的红色不均匀。。

  19、很多人说米酒长白毛了,我家米酒没长过,查了资料说这种长毛其实是正常菌丝,不碍的。但是如果是长得黑的绿的等等五颜六色的毛,一定要扔掉的。

  20、做好的酒酿一直放在四度冰箱,可以保存很久,酒味会越来越浓厚。每次用干净勺子取出食用。我照片里的就是放了一个月的米酒,米粒有点塌了,味道更甘醇,酒味厚重不冲,甜味甘冽清新。再过一阵子滤出液体就是香醇红米酒了,滤出的渣渣是红糟可以做菜。

  21、另外如果米酒不幸甜味少酒味冲,直接吃是不行的了,拿来烧菜,烧肉烧鸭子,味道一级棒。

精华总结——

  上面说了这么多成功要点,估计很多人都看烦了。好的,用简单的人话总结成五点:干净操作,注意发酵时间温度,避光发酵,头两天密封后三天每天飞快放气,四度冰箱密封保存。

多说两句:

  1、红麴霉素的抑菌功能古有记载,《天工开物》里记载用丹曲涂在鱼肉上,鱼肉即使在盛夏也不会腐败。“经10天蛆蝇不近,色味不减,盖奇药也”。

  2、冬天手脚冷,微循环不好的朋友吃点红麴米酒暖身也很好。女孩子每月特殊的几天吃点红米酒很滋养。有时候睡眠不好,我会在睡前吃一点红麴米酒,帮助入睡很不错。

  3、当零食吃着玩的话,我喜欢冰红麴米酒加上几片新鲜薄荷叶一起吃,酣甜清香醒脑,味道很搭配。


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