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顺德均安蒸猪做法解密

  更新于2012-6-1T7:6:7      作者:佚名

  均安蒸猪被称为顺德几大名菜中的“贵族”,它与双皮奶、伦教糕不太一样,这是一道顺德人熟悉、而又鲜有机会享口福的名菜。制作均安蒸猪最难的不是火候、刀功,而是杀猪。这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪,光腌制就要花上6个小时,造价也相对昂贵。

  均安蒸猪的最大特色,就是一次蒸整头猪,不会像其他菜肴一样将猪肉各部位分开制作。所以,只有在均安当地红白喜事宴席上,才有机会吃到这道名菜。如今,顺德有酒楼也推出了均安蒸猪的菜肴,短短十几分钟就能上菜。在均安本地名厨的眼中,这种做法因为是切开猪肉制作的,都不太正宗。

  均安蒸猪,吃起来肥而不腻,干爽清香,只有吃过的人才能真正体会它的美味。据说,早在一百多年前,村里在进行祭祀时,就将所有人聚集到祠堂里一起吃饭。很多老人牙不好,咬不动食物,厨师就用蒸的方法处理猪肉。当蒸猪上席时,年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉,放到老人的碗里,以表示尊敬。

  如今,现代人口味也变了,大家都不爱吃肥肉。聪明的厨师们也改进了均安蒸猪的制作方法,他们在猪肉蒸熟后,用钢钉扎在猪肉上,使其肥油流出,猪肉吃起来才没那么肥腻。

顺德均安蒸猪做法解密

  均安蒸猪做法解密

  均安蒸猪选用的是一头50公斤重的猪,最好是农家自养且不吃饲料的。将猪宰杀洗净后,去尽毛发,将猪身上的骨头都拆下来,放入盐、糖、酒、五香粉、沙姜粉和八角等腌制6个小时。

  将整头猪放进特质的蒸柜,大约半个小时以后,再用钢钉在猪身上扎出小孔,然后再洒上冰水,回笼再蒸20多分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

  不知是什么时候起,香港人这些年来也兴在宴会上做蒸猪。香港的蒸猪制作方法和均安大同小异,最大的不同是选材所用的是100公斤重的猪,腌制时间长达12个小时,比起均安蒸猪,味道也更加厚重。香港人认为均安的蒸猪不够味,均安人认为香港的蒸猪口味重。

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