做法:葱头半个切成片。把牛蛙洗净,斩大块。把切好的牛蛙倒入一个大一点的碗中,放入少许盐,胡椒粉,料酒腌制10分钟,一个是去腥,一个是入味。准备好葱花,姜片,干辣椒剪成断,冰糖一小块。倒入适量的油,小火放入冰糖和辣椒,煸香后转中火,下入葱姜,还有郫县红油豆瓣酱,炒出红油。转大火,倒入蛙,翻炒数下后,下入葱头一起翻炒,倒入适量的生抽,和盐继续翻炒数下后出锅装盘。
香辣牛蛙三
原料:牛蛙、青椒、红椒、辣酱、花椒油、洋葱(提升香味)、辣椒、香叶提升香味、生粉、葱、姜油
做法:洗净牛蛙后,将牛蛙切小一点腌制,腌制的过程极为普通,只需用盐、味精跟黄酒就行,此外,为了能让牛蛙保持鲜嫩感,还要再加入一些生粉。腌完之后,把水沥干,入锅爆炒,炒到微熟后取出,再放入香料爆炒,炒出香味后,再放入牛蛙一起煸炒,完成前两部的爆炒,接下来就是爆炒朝天椒、青葱,炒到差不多香味弥漫的时候,再将之前所有煸炒过的料全部放入,翻炒几下就可以加入辣椒酱、花椒油以及香叶,此时空气中皆是这道菜肴的香辣鲜美,香辣牛蛙就可以出锅了。
制作要领:牛蛙体内易有寄生虫,一定要炒熟,但也不宜炒太久,因为肉质很嫩,一般熟了即可出锅。腌制牛蛙时,最好加入料酒,可以去除腥味;腌制时间不要太久,否则牛蛙肉中水分流失,做成菜后肉质老韧。辣椒酱加入热油搅拌,色泽更漂亮。