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老上海面拖蟹的做法,上海人如何烧面拖蟹窍门

  更新于2019-12-17T16:18:1      作者:美桥食坊

  面拖蟹是老上海经典名菜,也叫毛豆面拖蟹,用刚换过新壳的梭子蟹来做更好吃,让你连蟹壳都想嚼碎吞下。

老上海面拖蟹的做法,上海人如何烧面拖蟹窍门

  虽然很多种海蟹都可以烹制面拖蟹,但刚刚换过新壳的梭子蟹才是首选原料,肉质饱满甜嫩,外脆里嫩,好吃到让你连蟹壳都舍不得扔掉,剩下的汤汁拌米饭更是绝了。

原料:

新鲜梭子蟹4只,青毛豆仁1小把,中筋面粉2杯,椒盐、葱花、姜末、生抽、黄酒、白糖、水淀粉适量。

准备工作:

  青毛豆仁用滚水焯熟待用;梭子蟹去壳去鳃,洗净后从中间斩成两半,并把蟹钳用刀背拍裂;中筋面粉放在大碗或盘子里待用。

做法步骤:

  1、起油锅开始烧油,油热后,把梭子蟹放在面粉里,每个面都均匀地沾上一层面粉,抖掉多余的散粉后下入热油中。

  2、用中火炸至梭子蟹外壳变红(大约需要炸1分钟左右),捞出沥油。

  3、炒锅下油烧热,放葱花和蒜末小火爆香,再加生抽、黄酒、料酒和少许白糖,烧开后倒入炸好的螃蟹迅速翻匀。

  4、紧接着倒入烫熟的青毛豆仁,翻匀后添加少许清水,盖上锅盖焖3-5分钟,倒入水淀粉勾成薄芡即可起锅。

经验窍门分享:

  1、做面拖蟹,除了使用刚刚换壳的梭子蟹之外,还可以选用再脱一次壳就成年的六月黄大闸蟹,这种大闸蟹壳薄肉嫩,也适合做面拖蟹食用,只是蟹肉没有梭子蟹那么多。

  2、上海面拖蟹只用薄薄一层面粉挂糊,不用加了鸡蛋的面糊,所以吃起来口感较好,没有鸡蛋炸糊的厚重感,而又能牢牢的吸附着汤汁的味道。

  3、传统面拖蟹是不加椒盐的,但我做面拖蟹的时候喜欢在面粉中加点椒盐混合均匀,炸出来的螃蟹味道更丰富,这是我的私房小秘诀。

  4、如果把这道菜中的梭子蟹换成小黄鱼,按同样的方法就可以做出面拖小黄鱼,又是另一道颇有名气的上海家常菜。

  5、上海面拖蟹中的青毛豆仁,是非常关键的配菜,能增加整道菜的鲜味,尽量不要省略。

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