4、把卤水倒入卤锅里上火烧开，改用微火，再放入三黄鸡浸至约九成熟，至鸡肉上色入味即可取出。
5、卤好的鸡斩件装盘即可上桌，冷吃热吃均可，还可以淋少许原卤上桌，或用原卤作为蘸料上桌。
成功要点：
1、制作上海豉油鸡的成功要点就是一个“浸”字，浸烫全过程必须始终保持80到90度的水温，这样才能保证成菜时鸡身外观完整漂亮，鸡肉的口感爽嫩。
2、制作上海豉油鸡使用的是精卤水，这种卤水的使用及保存要求比较高，卤水的浓度，以及如何稀释，如何加味料和香料等都有讲究。
精卤水的自制方法
原料：花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤），生抽3000克，美极鲜50克，冰糖末2500克。
香料包：桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克。
做法步骤：
1、把花生油烧热，下香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热，加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等。
3、烧开后用小火滚20分钟左右，至调料和香料味道溢出即可。
精卤水的制作要点
1、崇明老白酒是度数很低的米酒，应选用颜色偏白的清香型崇明老白酒，这样卤出的鸡不带淡黄色，而是偏红润。
2、香料要先用热水泡一下，再用无油的干锅炒香后才能使用。
