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上海豉油鸡的做法及成功要点,上海豉油鸡怎么做

  更新于2015-10-11T11:18:45      作者:大吃包

  4、把卤水倒入卤锅里上火烧开,改用微火,再放入三黄鸡浸至约九成熟,至鸡肉上色入味即可取出。

  5、卤好的鸡斩件装盘即可上桌,冷吃热吃均可,还可以淋少许原卤上桌,或用原卤作为蘸料上桌。

成功要点:

  1、制作上海豉油鸡的成功要点就是一个“浸”字,浸烫全过程必须始终保持80到90度的水温,这样才能保证成菜时鸡身外观完整漂亮,鸡肉的口感爽嫩。

  2、制作上海豉油鸡使用的是精卤水,这种卤水的使用及保存要求比较高,卤水的浓度,以及如何稀释,如何加味料和香料等都有讲究。

精卤水的自制方法

  原料:花生油200克,生姜100克,葱白100克,香草50克,西芹80克,胡萝卜50克,红椒30克,洋葱50克,崇明老白酒6瓶(约6斤),生抽3000克,美极鲜50克,冰糖末2500克。

  香料包:桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克。

  做法步骤:

  1、把花生油烧热,下香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。

  2、把葱油过滤后入锅烧热,加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等。

  3、烧开后用小火滚20分钟左右,至调料和香料味道溢出即可。

精卤水的制作要点

  1、崇明老白酒是度数很低的米酒,应选用颜色偏白的清香型崇明老白酒,这样卤出的鸡不带淡黄色,而是偏红润。

  2、香料要先用热水泡一下,再用无油的干锅炒香后才能使用。

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