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私房白斩鸡,用三黄鸡怎么做白斩鸡好吃

已有人阅读      更新于2017-10-15 12:03:07      作者:早早眯眯

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  今天介绍我家的私房白斩鸡做法,用的鸡不是广东清远鸡,而是三黄鸡,做法跟广东本地的白斩鸡有很大区别,是经过改良的私房白斩鸡。

私房白斩鸡,用三黄鸡怎么做白斩鸡好吃

  我家这种白斩鸡的做法倒也简单,最大的窍门就是交替使用冷水和热水,另外就是要选用2斤左右的三黄鸡,太大或太小都不好。

  将三黄鸡杀好治净后先整理外形,就是将鸡脚塞入肚子里,鸡翅别紧,再用鸡头叼住翅根,接下来就可以开始使用冷水和热水交替的独特浸法了。

1、沸水定型

  先将整只三黄鸡浸入沸水中,这个步骤主要是让三黄鸡定型,让鸡皮迅速紧绷,并顺便逼出鸡肉中的部分血水,所以这个步骤的时间不宜过长,把浸烫时间控制在半分钟以内就可以了。

2、冷水脆皮

  捞出定型后的三黄鸡,迅速浸入冷水中,让鸡皮进一步绷紧,等到整只鸡完全冷却后,捞出三黄鸡沥水待用。这个步骤能让鸡皮吃起来有脆脆的口感。

3、热水浸烫

  调整火力将水烧至微开的程度,也就是刚冒小气泡的程度,然后再把整只三黄鸡浸入热水锅里,原则上这个步骤是不加调味料的,但也可以加一点点料酒和花椒粒去腥。

  再次调整火力,让锅里的热水始终保持在80度左右,不能让热水沸腾,也不要盖锅。浸烫过程中要注意多翻动几次,尽量让整只鸡的各个部位受热均匀,这样才能保证整只鸡的成熟度均匀一致。

  用80度的热水浸烫鸡肉时,尽量控制火力别让热水沸腾,这样才能防止鸡肉中的鲜味物质被煮入汤里,从而导致汤肥肉柴。

  在这个热水浸烫的步骤中,大约在浸烫10分钟左右时,可以捞出三黄鸡降一次温,让鸡表皮的温度降低一些,防止鸡皮被浸烫得太烂,而里面的鸡肉却是生的。

  捞出三黄鸡降温片刻后再次入锅,注意,先入水的位置必须是鸡肉最厚的部位,然后再浸10分钟左右即可捞出,以筷子插入鸡肉时不出血水为好,或以手按鸡腿根部,感觉到鸡肉瓷实为好。

  这个步骤如果操作的恰到好处,最后浸烫出来的鸡肉应该是骨红而肉不红,这是烹制白斩鸡的最高境界。

4、冰水降温

  将热水浸烫好的三黄鸡捞出来,先用冷水冲洗几遍,降温后再浸入事先准备好的冰水中(也可以在冷却后放入冰箱冷藏浸泡)。这个步骤的时间要足够长,要让三黄鸡的里外都冷透。

5、斩块装盘

  等三黄鸡完全凉透以后,连骨带肉用快刀斩成小块,再拼成原状装盘即可端上餐桌。刀不快或冷却的不够,都会导致成菜的外形欠美观,但并不妨碍成菜的味道。

白斩鸡蘸料的做法

  白斩鸡不能白嘴儿吃,我们还要制作蘸料,没有蘸料没法吃。

  取适量香葱和生姜剁碎(这是白斩鸡蘸料的关键材料),再加盐、味精、白胡椒,最后还要加入盐焗鸡粉,它也是白斩鸡蘸料中的关键材料,把这些材料放一起拌匀,待用。

  然后起炒锅烧点热油,油温也不能太高,烧至60到70度就可以了,烧好以后浇在葱姜碎上,晾凉后即成白斩鸡蘸料,它最大限度地保持鸡的原味,再混合着油料的特殊香味,绝美。

补充说明:

  1、沸水—冷水—热水—冰水,为一个轮次,这就是浸鸡的要诀。

  2、白斩鸡的蘸料做法多种多样,不一定非按照上面的方法做,比较也可以加些海鲜酱油等,四川人还喜欢照着口水鸡的味道做蘸料,各有风味。


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