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上海葱油拌面的葱油怎么做有讲究

已有人阅读      更新于2015-8-10 15:10:40      作者:宝宝熊      【转手机版】

  上海人的阳春面和葱油拌面都少不了这香葱做的葱油,而且这种葱油的比例搭配都是有讲究的,做好一碗浓香的葱油可不是油锅里撒一把香葱那么简单。

上海葱油拌面的葱油怎么做有讲究

  熬这种葱油以江南的小香葱最好,然后准备点姜,将小香葱的葱白和葱叶分开,然后开火,倒入猪油(这个很关键)加热到六七成,倒入葱白,再倒入葱叶,然后下上几片老姜,一起熬吧,有油炸的姜香沉底,葱香味道才扎实。

  很多商家的葱油上面飘着枯黄的葱叶,那是完全不得要领的,葱有枯焦则缺少雅致,而油温不够怎葱香不爽,火候的拿捏非常重要,葱叶最好是碧绿又脆挺,姜片微微卷曲则成。然后加入用黄酒泡发好的开洋,一起熬上一会,这才能做出浓香扑鼻的葱油。

多说几句题外话:

  一说到葱油就想说说葱这个东西,葱最嫩的时候是雨水到惊蛰这段时间,宁波人往往喜欢用这段时间的小葱来做葱烤大排,葱烤鲫鱼。古人说:脍,春用葱,可见春天是吃葱的最好时节,万不可辜负好春光。

  所有荤菜大多喜欢用葱来去腥,而葱的绿色又是搭配食材的最美颜色,葱的作用不可估量。而葱怎么用怎么做也是有讲究的,章丘的大葱和江南的小葱运用需要有区分,烤鸭里夹上一点香葱,想来你是无法咽下去的,所以从之香需要运用得当,否则适得其反。


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