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让厨房菜鸟迅速变身做菜高手的实用小秘诀

  更新于2017-5-29T15:39:47      作者:平子

  如果你想在工作之余为家人做几道美味小菜,但自己偏偏又是厨房小菜鸟,那就赶快学习好菜杰小编总结的实用小秘诀。

让厨房菜鸟迅速变身做菜高手的实用小秘诀

一、炖菜的小秘诀

  炖菜可以分为隔水炖和不隔水炖两种——

  1、隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污,再放入瓷制或陶制的钵内,加葱段、姜片和料酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅中,盖紧锅盖,使不漏气,以旺火烧,一般约三个小时。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

  2、不隔水炖是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的器皿内,加葱段、姜片和料酒等调味品和水,加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约两三个小时。

二、炒菜的小秘诀

  适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少、火力大小以及油温高低都应视原料而定。操作时,依次下料,用手勺翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。

  1.生炒:也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一起放入,然后加入调味料,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁少、原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。

  要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,这样才能入味。

  2.熟炒:熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后将原料切成片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

  要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

  3.软炒:先将主料经调味品拌腌,再用蛋清与淀粉合成的液体上浆,放入五六成热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油温约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘成块。

  要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油温约九成热时出锅,再单独另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒。

  4.干炒:干炒是将不挂糊的小型原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

  要点:菜的卤汁被主料全部吸收后,才可出锅。

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