Q:为什么要用麦芽糖?用别的糖代替可以吗?
A:麦芽糖在甜点里用处很多,简单的列几点:
1、它可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨松可口;
2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候,加入麦芽糖可以改善糖浆的品质,防止糖浆反砂,使成品更清澈、质地更佳。
3、再次,麦芽糖增加了糕点的风味,降低了糖的甜度,使味道更柔和(麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一,如制作萨其马的时候,全用白砂糖熬出的等量糖浆,比用麦芽糖熬的糖浆甜很多)。
4、使用麦芽糖的糕点,更容易烤出漂亮的色泽。
Q:麦芽糖既然有这么多好处,我多用一些行不行?或者用它全部代替白砂糖?
A:不建议,因为其他糖类也有不可替代的作用,请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇博文。而且,麦芽糖吸湿性很强,如果不控制用量,做出的成品易受潮,难以保持口感。