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挂糊、上浆的作用是什么

  更新于2012-4-14T16:48:26      作者:孔瑶

  挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上,拖上一层黏性的糊浆,使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。

  挂糊、上浆的作用:它能保持原料中的水分和原料的鲜味,并使之达到外部香脆或柔滑,内部鲜嫩;能保持原料的形态,使之光滑饱满,增加莱肴的美观;能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失,增加了菜肴营养价值。

挂糊、上浆的作用是什么

  常用糊浆种类有蛋清糊和蛋清浆、全蛋糊和全蛋浆、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滚面包粉等。各种糊、浆用量均不能有统一的数量标准,只能因各种菜肴的原料特点和数量灵活掌握。

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