挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上，拖上一层黏性的糊浆，使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。
挂糊、上浆的作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩；能保持原料的形态，使之光滑饱满，增加莱肴的美观；能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失，增加了菜肴营养价值。
常用糊浆种类有蛋清糊和蛋清浆、全蛋糊和全蛋浆、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滚面包粉等。各种糊、浆用量均不能有统一的数量标准，只能因各种菜肴的原料特点和数量灵活掌握。
