做法与步骤：
1、把切好的肉倒入大盆，倒入准备好的精盐、花椒粉和高度白酒一起拌匀待用。白酒是绝对不可以省略的啊，倒进去的时候你就会闻到整盆肉有扑鼻的香味了。
2、利用你选择的工具把肉灌入准备好的肠衣里，边灌边检查，看到有空气的地方就用针扎一下，让空气跑出来再接着灌，每灌一段就用棉线绳子扎起来继续灌下一段。这样灌出的香肠比较紧实、饱满。
3、把灌好的香肠挂在通风良好的地方风干，大约一周后就可以吃了，天气比较冷的时候可以长时间挂在外面，如果气温比较高最好是收起来放入冰箱冷藏室保存，防止香肠变质或变味。
操作要领：
1、一定要等气温低于25度时才能做香肠或腊肠。
2、肉选用猪前腿肉或五花肉都可以，要肥瘦各半才好吃。
3、肉可以切成条状、薄片或粒状，但千万不要剁成肉馅，因为肉馅做的香肠比较散，风干后切成片时既不好看又不好吃，没咬头。
4、10斤肉3两盐是四川香肠比较标准的用量，你也可以根据自己的口味稍加调整。
5、花椒的用量可以自己掌握一下，以吃起来香而不麻为最佳，最好是选用新鲜花椒磨成的花椒粉，因为花椒放的时间太久香味就会差很多。另外，花椒磨粉的时候也不能磨太细，稍微有点颗粒感会更香，但也不能磨的太粗，否则容易划破肠衣。
6、高度白酒最好选用四川的60度江津白酒，虽然价格很便宜，但此酒醇厚芳香、回味甘爽，做出的四川香肠味道比较地道。白酒的用量多点少点关系不是很大，主要起到防止肉变质和增香的作用，我都是凭感觉加的，大约是15斤肉用2两白酒。
7、扎香肠的绳子以棉线绳为佳，因为这种绳子受潮后会越来越紧，不会松脱掉，而化纤的绳子则容易松脱而且不利于健康。
