二、杀鸡——蒸白切鸡要怎么处理鸡
正宗的白切鸡杀鸡时只开一个小口，这样可以防止鸡肉的肉汁流失过多。但蒸白切鸡需要里里外外都涂上腌料，所以杀鸡的时候就只能开大口了。把鸡杀好洗净以后挂起来沥干水分，接下来就可以准备用腌料来腌制了。
三：腌制——蒸白切鸡如何腌鸡
用蒸的方法做白斩鸡需要提前腌制入味，腌制一方面是为了让鸡肉提前入底味，另一方面就是让鸡肉变得紧致筋道，因为现在的很多鸡都是饲料养殖的，肉质太过松散了。
腌鸡的腌料可以只用盐，也可以用盐、料酒和葱姜末搭配腌制，方法就是用腌料将鸡身内外都涂抹均匀，然后入冰箱冷藏腌制4小时以上，如果能腌制一夜效果会更好。
为了达到更好的腌制效果，我们还可以用尖的东西在鸡身上扎出无数小洞洞，然后再均匀地涂抹上腌料，这样可以把鸡肉腌制的更加入味，后面蒸的时候成熟度也比较均匀。
四、蒸制——蒸白切鸡的具体方法
把鸡肉腌制入味后就可以准备入锅蒸制了，腌鸡时腌出的血水就倒掉不要了。在准备蒸之前我们还可以把鸡脚崴进鸡肚里，这样主要是为了造型漂亮些。
然后，我们还可以准备些生姜片或葱段，把这些东西塞到鸡的肚子里，其实不用生姜片或葱段也可以，但用了以后蒸出的鸡腥味更淡些。还有人喜欢在鸡身上涂抹一层色拉油，这可能是让鸡肉的口感更滑嫩饱满吧，具体的效果怎么样我没有尝试过。
做完这些以后就把鸡放到蒸碗里，建议大家可以用深一些的碗，因为蒸的时候会流出许多肉汁，如果流到锅里就有些可惜了。
蒸锅里的水烧开以后再放入蒸碗，大火将鸡肉猛蒸18分钟左右，再关火将鸡焖5分钟左右就可以取出来了。这个蒸鸡的时间只能供大家参考，随鸡的大小和火力大小来定，最准确的判断方法是用筷子在鸡腿部位扎个洞，拔出筷子看看有没有血水流出，如果还有血水出来就再蒸一会。
