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揭开隔夜银耳汤致癌的真相,纯属不实传言

  更新于2017-11-2T7:41:26      作者:麻油

  网络上关于“隔夜银耳汤致癌”的文章铺天盖地,事实真相究竟如何?实验数据可以告诉您答案。

  “隔夜银耳汤致癌”这一说法的支持者认为,隔夜银耳汤会产生更多的硝酸盐与亚硝酸盐,它们是世界公认的致癌物质。事实上,硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳独有,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。

揭开隔夜银耳汤致癌的真相,纯属不实传言

  浙大生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室专门对此问题做过实验。试验样品有从超市买回来的袋装和散装银耳,以及从农贸市场上散称回来的银耳,共3种,都是干货;实验内容:检测银耳干品中亚硝酸盐含量、二氧化硫含量、煮熟后和煮熟放置24小时候后亚硝酸盐含量。

实验结论:

  (1)三种银耳干货中,亚硝酸盐含量和二氧化硫含量,均远远低于国家标准。我们还把干货银耳用水浸泡3小时,其间不换水,每一小时检测一次,两个小时后发现,二氧化硫含量全都接近于零,这说明,二氧化硫可以溶于水,被稀释。

  (2)实验人员把3种银耳洗干净后,在没有浸泡的情况下,直接进行水煮,三个半小时后煮熟,稠状。用同样的方式,对还冒着热气的银耳进行检测,此时所有样品的亚硝酸盐和二氧化硫的含量都接近零。

  (3)一组在常温下保存,另一组放入冰箱冷藏,分别放置在6小时和24小时候后检测,无论是哪种存储方式,检测结果同样都是零,亚硝酸盐和二氧化硫的含量并未增加。

  “数值变成零,并非是仪器失灵,而是含量数值已经低于仪器读数范围,微乎其微。”实验人员郑茜茜说,煮沸的过程中,高温导致了亚硝酸盐的分解,使得亚硝酸盐含量降低;同时,在高温环境下,植物体内的微生物及还原性酶失去活力,也导致了硝酸盐不能还原成亚硝酸盐。

  从实验结果可以看出,银耳亚硝酸盐含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不计,隔夜银耳并不会增加这些物质含量,是可以放心食用的。

  如果您对国内的实验设计以及测试仪器信不过,在国外也有人专门对木耳进行过实验,而木耳与银耳的营养成分非常接近,因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的。

  鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克,亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克,均远低于联合国粮食与农业组织的标准(一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克,无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克)。而市售的银耳绝大部分为干品,将新鲜银耳制成干品的工艺中,硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失,安全性更高。

  因此,所谓吃隔夜银耳会引起中毒的说法,纯属不实传言。至少目前不曾见到因为吃隔夜银耳发生中毒的报道。要知道,银耳汤一次最多也就喝那么两碗,要想中毒的话,至少一次得喝进去两大盆,才有可能。但是这样即使中毒不死,也会被撑死的。 

  所以,完全没有必要担心那点亚硝酸盐,而把我们细心熬制的美容佳品倒马桶,第二天重新又做新的,那样的确又费事又不低碳环保。

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