郫县豆瓣历史悠久，具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红油红润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
另外，郫县豆瓣还是川菜的重要调料，被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣的做法很讲究，对气候、水质等都有一定要求。下面我做法简单介绍如下，供朋友们作为参考吧。
以下以制作70千克郫县豆瓣为例来说明郫县豆瓣的制作方法——
郫县豆瓣的原料：
蚕豆22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克。
郫县豆瓣的做法：
1、将蚕豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。
3、翻晒期间，白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。如此经过40到50天，直到豆瓣变为红褐色。
4、加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
补充说明：
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
郫县豆瓣酱的简易做法——
新鲜蚕豆煮开后用小磨磨开去皮，放在南瓜叶上，放置发霉，一周左右可以完全发霉，加入食盐和剁碎的鲜辣椒，倒入坛中用水封口腌渍至少半个月以上即可开坛取食。
这种简易做法只是我个人喜欢的做法，是家传的做法，虽然未必就有多正宗，不过我很喜欢。
