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酒酿米发糕和汽水粑粑,武汉最经典的传统过早小吃

  更新于2018-11-25T9:15:55      作者:湖北可可

  酒酿米发糕和汽水粑粑都是用酒酿制作的经典美食,也是浓受武汉人喜爱的传统过早小吃,口感独特且易于消化吸收。

  今天分享的酒酿米发糕和汽水粑粑做法,是家里的长辈们教给我的,再经过我数次的改良而最终成形,嘴馋的朋友们可以随时做来解馋。

酒酿米发糕和汽水粑粑,武汉最经典的传统过早小吃

酒酿米发糕图片

酒酿米发糕和汽水粑粑,武汉最经典的传统过早小吃

汽水粑粑图片

  我家自酿的酒酿非常甜,所以做这两款小吃的时候不用额外放糖,这种天然的甜味可以秒杀蔗糖的甜味,比台湾白糖糕更胜一筹。如果你用的酒酿甜度不高,可以在方子里酌情补充适量白砂糖。

准备工作——发酵米浆

  原料:粘米粉300克,凉白开水320~350克,自酿甜酒酿的纯米酒汁50克,自酿甜酒酿的酒酿米120~240毫升,上海酒饼丸碾成的粉末1/2~1茶匙,白砂糖酌情添加。

  做法步骤:

  将上述原料放入容器中混合均匀,盖上盖子或蒙上保鲜膜,放在室温下静置发酵10到15小时左右。

发酵米浆的经验分享及问题总结:

  1、方子中的50克甜酒酿是指纯米酒汁的用量,实际做的时候还要添加适量酒酿米,这样做出来的酒酿米发糕和汽水粑粑,比用纯米酒汁做的口感更好。300克粘米粉可以添加120~240毫升酒酿米,多放点酒酿米口感更好。

  2、不同的粘米粉吸水能力不同,所以凉白开水的用量要根据粘米粉的实际情况调整,发酵前的米浆浓度不宜太稀,也不宜太浓,多做几次就掌握了。

  3、粘米粉要充分搅拌至散开,确保没有颗粒,这样才能保证米浆充分均匀发酵。不建议在粘米粉中添加面粉哦,口感不好。

  4、只用酒酿来发酵米浆不太容易成功(老酒酿的成功率稍高点,新酒酿的成功率较低),所以发酵米浆的时候最好添加适量酒曲帮助发酵,用安琪酵母或上海酒饼丸粉末等酒曲都可以(参阅《用安琪酵母和上海酒饼丸做米酒有什么不同》),我个人比较喜欢用上海酒饼丸粉末。

  5、如果你家酒酿的浓度比较高,可以少加点酒曲。如果你家酒酿的浓度较低,就要多加点酒曲。这里的酒曲必须用甜酒酿专用的酒曲,不建议用发酵面粉的普通酵母代替,因为普通酵母无法形成独特的甜味和酒香味。

  6、酒酿是必不可少的关键原料,这两款小吃独特的甜酒味道,只用酒曲是出不来的。酒酿浓度较低时可以多放点酒酿和酒曲,同时相应减少凉白开水的用量。

  7、发酵时间长短取决于酒酿中的酵母含量,酒曲的品质及发酵温度等多种因素。但是,能将发酵时间控制在10到15小时是最合适的,因为发酵时间过长容易产生酸味。

  8、如果米浆发酵的恰到好处,味道应该是甜中微微带酸,非常好吃。如果米浆发酵过头,已经产生了较浓的酸味,可以取少量食用碱用清水化开,倒入米浆中搅匀,中和下酸味。

  9、发酵结束后,如果感觉米浆的甜味不够,可以添加适量白砂糖调整甜度。

  等到米浆发酵结束后,咱们就可以用它来制作如下两款美食了,做法超简单。

一、汽水粑粑的做法

  1、平底锅置于火上,烧到稍微有点烧的程度,在锅底刷层薄油。

  2、用饭勺舀起一勺发酵好的米浆,分两次倒在平底锅里,摊成两个相连在一起的小圆饼(小圆饼上面可以撒点白芝麻粒、糖桂花或葡萄干等等)。

酒酿米发糕和汽水粑粑,武汉最经典的传统过早小吃

  3、煎到小圆饼的四周有点发白,中间有点透明的时候,沿着锅边溜入一点点清水,并马上盖上锅盖。

  4、等产生的水蒸汽把米粑粑汽熟以后(这就是汽水粑粑名称的由来),用锅铲把两只小圆饼叠在一起,出锅。

二、酒酿米发糕的做法

酒酿米发糕和汽水粑粑,武汉最经典的传统过早小吃

  把发酵的米浆分装入模具或小碗中(如果你喜欢,还可以在米浆表面撒点芝麻粒或糖桂花之类的),放入蒸锅里大火蒸15分钟,出锅,完成。

经验分享及问题总结:

  1、摊米粑粑时的火候比较重要,一开始中小火,加水后产生蒸汽要改大火。

  2、蒸发糕时可以在米浆里加入红曲粉或抹茶粉等等来调整颜色和味道,我喜欢加点糖桂花里面,或者撒些芝麻,也可以在米浆里加些果脯调味。

  3、米粑粑最好趁热吃,米发糕冷热都好吃!

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