鲁菜葱烧蹄筋的做法窍门,葱烧蹄筋用什么蹄筋好

  更新于2019-1-20T8:34:56      作者:莉莉菲

  葱烧蹄筋是鲁菜中的养生菜,美容养颜、强精壮骨、滋肺补肾,也适合作为老人和孩子们的营养食谱,用牛蹄筋来烧滋补功效更强。

  做葱烧蹄筋以牛蹄筋为佳,煮熟或卤熟的牛蹄筋都可以用,也可以使用涨发好的干牛蹄筋,方法相同,只是烧的时间长要稍微长些。没有牛蹄筋的时候,也可以用猪蹄筋代替。

鲁菜葱烧蹄筋的做法窍门,葱烧蹄筋用什么蹄筋好

原料:

熟牛蹄筋300克,大葱白150克。

葱油原料:

大葱、生姜、蒜瓣、香菜(葱姜蒜的香菜的比例约为4:2:1:1,这个比例做出的葱油味道最好)。

调味料:

盐、白糖、鸡汤、料酒、水淀粉。

准备工作:

  1、葱油原料中的大葱切碎末,烧菜用的大葱白切成5cm左右的葱段,生姜切碎末,蒜瓣切碎末,香菜洗净后切成1cm左右的小段,香菜根洗净待用。

  2、熟牛蹄筋改刀成滚刀块,待用。

  3、有鸡汤的就把鸡汤提前准备好,没有鸡汤时就用鸡粉加清水调匀代替。

第一步、制作葱油

  葱烧蹄筋美味好吃的关键,就是首先要做出质量上好的葱油,因为这道菜必须要突出葱香味。葱姜蒜和香菜都是芳香味的,用它们搭配炸出来的葱油更加芳香,比单一味道的葱油更香。

  1、炒锅上火后倒入冷油,烧至温热后先放生姜末(因为生姜末不容易炸糊),接着放入蒜末、香菜和葱末,用中小火边炸边用勺子搅动。

  2、等到锅里的香料微焦,香味四溢时,关火,用热油的余温把香料炸成焦黄色,然后再用漏勺捞出香料渣,葱油就制作完成了(更详细的葱油做法请参阅《大师教菜:如何自制饭店级的完美葱油》)。

  做好的葱油如果数量较多,可以用勺子盛出来一部分保存起来,锅里只留下足够做菜的葱油就可以了。

第二步、焯烫牛蹄筋

  切成滚刀块的牛蹄筋倒入沸水中,烧至再次锅开后打尽浮沫,然后再把牛蹄筋捞出来控干水分。经过焯烫,这样可以更好的去除牛蹄筋的腥膻味,让葱烧蹄筋更加好吃。这个步骤的关键,就是既要让牛蹄筋在下锅前控干水分,又要让牛蹄筋保持温度。所以,牛蹄筋出锅后就要抓紧进行下面的步骤。

第三步、炸制葱白段

  把锅里留下的葱油烧热,倒入葱白段,炸成焦黄色后马上捞出来,待用。锅里的葱油也倒入小碗里备用(不要全部倒完,留点葱油在锅里,准备炒糖色)。

  葱白段经过炸制后会上色,最后成菜的颜色比较漂亮。而且,葱白经过炸制后再烧菜,味道更香浓,葱油的味道也会变得更加香浓。

第四步、烧制蹄筋

  1、此时锅里留下的葱油还是比较热的,所以先不用开火,直接倒入适量白糖,用勺子搅散后再开小火,把白糖炒成棕红色的糖色(炒糖色的关键细节请参阅《做红烧肉用什么糖好,怎么炒糖色不会溅油》)。

  2、糖色炒好以后马上倒入牛蹄筋,煸炒至均匀上色,加少许鸡汤,再加少许酱油搅匀,然后淋入少许葱油,让锅里的食材带点基本的葱香味。

  3、加少许盐和少许白糖,并烹入少许料酒去腥,搅匀后再倒入炸好的葱白段,让葱香味融入汤中,最后淋入水淀粉勾成稍微有点浓稠的芡汁。

  4、开大火,收至汤汁浓稠红亮后,再次淋入少许葱油,翻匀,自然红亮、紧汁包芡、油光锃亮、汁浓味厚、香气四溢的葱烧牛筋蹄就做好了。

  至此,葱烧蹄筋的做法及窍门就介绍结束了,如果你感觉以上这种做法比较麻烦,请看好菜杰小编为您准备的懒人版简化做法。

葱烧蹄筋的懒人版简化做法——

  原料:熟牛蹄筋、大葱白、酱油、白糖、料酒、盐。

  准备工作:

  熟牛蹄筋切滚刀块,大葱白切段。

  做法步骤:

  炒锅下油烧到大约八成热,倒入葱白段炒出葱香味,再倒入牛蹄筋翻炒均匀,加酱油、料酒、白糖和盐翻炒均匀,大火收浓汤汁即可起锅,超简单吧。

分享烹调小经验——

  做葱烧蹄筋时还可以加入适量蚝油,味道鲜香,喜欢用蚝油烹制菜肴的朋友们不妨试试看。


萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰