暴腌也是烹调中比较常用的技巧之一,就是将食材快速腌制3到4小时,而不是长久的腌制或更短时间的腌制,它的最大好处是能把食材本身的鲜味充分吊出来。
经过暴腌的食材不会太咸,腌好以后可以用干煎、清蒸或炒制的方法烹调至熟,有些暴腌的食材还可以生食。
比如,经过暴腌的带鱼、小黄鱼、鲳鱼或扁鱼适合干煎,暴腌肉或暴腌海鳗最适合清蒸,暴腌小白菜适合炒百叶,暴腌萝卜适合生食等等,都是很鲜口而且开胃的菜肴。
今天介绍暴腌鲈鱼的做法及成功要点,教你如何用暴腌的方法做出美味的鲈鱼菜。
1、先把活杀的鲈鱼洗净,在鱼身上斜斜的剞上几刀,可以深一点,但不要深的碰到龙骨,否则煎的时候就都断开来,鱼就没卖相了。
2、盐、五香粉和味精少许拌匀,均匀的涂在鱼身上,剞过的刀口里也要涂到。