四、夫妻肺片
原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克、红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。
做法：将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。
提示：酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。
五、口水鸡
原料：鸡肉200克、竹笋50克、花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
做法：鸡洗净剁成大块，焯水去污。锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。
提示：冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。
六、万年常青
原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克、盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。
做法：菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。豆腐香干切成细丝。将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。
提示：烫菠菜的时间一定要短，叶子的颜色一发生变化立刻捞出，否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色，还可以让爽脆的口感得到加强。先将菠菜拌上一点白糖，可以更好地消除菠菜的涩口感。
