二次浸泡:将拆下的羊头肉在凉开水中浸泡1小时左右,以使肉质脆嫩,色白。
炒椒盐:将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
片肉:将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。
白水羊头的另一种做法
原料:净山羊头约5000克,粗盐75克,葱100克,姜50克,花椒2克,丁香、砂仁各1克。
准备:将山羊头用清水泡透,用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净,从前腭用刀顺划一刀至上唇,以便煮透入味。
做法:锅内加清水烧沸,放入羊头,同时放入葱段、拍碎的姜块,煮至八成熟时取出,分别拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等,晾凉入冰箱。
丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香,取出碾成花椒粉,加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出,用快刀片成大薄片(越薄越好),撒上花椒盐拌匀即可。
白水羊头的制作要领
1.羊头一定要清洗净嘴、鼻、耳内的脏物。
2.锅内加水要没过羊头10厘米左右,不要煮熟烂。
碎碎念:吃羊头虽然麻烦点,但比较实惠,每个羊头约出熟肉1千克左右,这是非常划算的。而且,煮羊头的汤也很鲜美,调味后可以直接饮用。