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湘味盐水鸭的做法及成功要点,改良版的盐水鸭

  更新于2015-7-12T9:33:19      作者:川厨王辉

  盐水鸭的另一个名字叫做桂花鸭,这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作的盐水鸭味道最美。

湘味盐水鸭的做法及成功要点,改良版的盐水鸭

  传统盐水鸭的制作历史距今已有上千年,我们管理团队将这道菜的传统做法加以改良,融合到湘菜中的一些特别处理方法,并总结出这道湘味盐水鸭的几句口诀:“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”,其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。

要点一:炒盐腌,内灌外搓

  此菜宜选用放养的麻鸭制作,而且最好是八九月份的麻鸭,因为这个季节的稻谷充足,鸭子丰腴鲜美,不肥不瘦。

  鸭子宰杀后从翅膀底下开一个小口,开口长度约两寸左右,从开口处把内脏掏出来,洗净血水。接下来要炒热盐:

  净锅下粗盐100克,加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。

  然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀;将剩下的盐搓在鸭子外面,“内外夹击”,夏天腌制1小时,冬天腌制2小时。

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