鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离。将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀。再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀。
待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟。韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀。
饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口。锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅。
鲅鱼水饺四：用高筋粉加一鸡蛋（煮后的水饺不粘连）和水揉面，尽量揉的软一些，揉到盆光、面光、手光，盖上盖子醒30分钟。醒面期间把鲅鱼收拾洗净，将鱼肉分离出来，注意不要粘连鱼刺，剩下的鱼头、鱼刺、鱼皮等扔掉。将鱼肉剁成泥，最好加少许肥肉以去腥，然后加鸡蛋顺时针搅拌。
将鱼泥搅拌均匀，感觉发干可继续加水或鸡蛋搅拌。实践证明，我用了两条鱼的量，结果加的鸡蛋或水量还不够（我今天的做法应该是用一条鱼合适，当然还是这样加鸡蛋，最后的水饺会滑嫩可口），导致成品水饺口感发干。搅拌均匀的鱼泥再加韭菜继续搅拌，依次加油、盐、鸡精、香油。下面就是把肉馅包成饺子了，包好后，坐一锅水。水烧开后下入饺子，用铲子慢慢沿锅边滑动，饺子滚两个开即可熟。
制作要领：鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的，鱼越新鲜，做出的饺子味道越好，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿。一定要把鲅鱼的刺去干净。新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状。因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的。
