准备工作：
新鲜慈竹笋按上述方法处理好，绿豆淀粉用适量清水调成稀淀粉水待用。
做法步骤：
1、把鸡油和浓汤倒在锅里，加适量清水或鸡汤煮开，再加鸡精和味精调好味道。
2、取适量处理好的慈竹笋片放在锅里，小火煮10分钟后用调好的淀粉水勾成比二流芡略稠的芡汁，再点入适量熟鸡油或熟猪油即可起锅。
老鸡炖慈竹笋的做法
老鸡炖慈竹笋是炖菜中的上品，鲜美醇厚，清香味浓，过口不忘。
原料：剥去笋壳的新鲜慈竹笋1.2千克左右，宰杀好并去除内脏的老母鸡1只约1.5千克，云南宣威火腿100克。
调味料：老姜50克，白胡椒粒5克，花雕酒50克，鸡精50克。
做法步骤：
1、取10公斤清水倒入炖锅里烧开，再把剥好的新鲜慈竹笋切成滚刀块，边切边下锅，保证切完下完。此时锅里的水会变成深黄色，不用管它，更不能把这锅汤水换掉，切记！
2、等慈竹笋全部下锅后盖好锅盖，用最小的火力先炖煮1.5小时左右。
3、炖煮慈竹笋的同时另起一锅加水烧开，把老母鸡和火腿一起下入开水中，煮3到5分钟再捞出来，用冷水洗净，等慈竹笋炖足1.5小时后，再把老母鸡和火腿放在炖锅里。先前煮老母鸡和火腿的汤水就扔掉不要了。
4、炖锅里的汤水经过1.5小时左右的炖煮后，深黄色的颜色略浅一些了，变成了金黄色。等老母鸡和火腿下锅后，再把老姜拍破、胡椒粒拍碎，用纱布把老姜和胡椒粒包好放入炖锅中，盖好盖子再继续用小火炖1小时左右。
5、把老母鸡捞出来用厨房剪刀剪成大块，再放回炖锅里，加适量花雕酒并盖好锅盖，调整火力让汤汁保持在微开的状态，就这样慢慢地炖煮6小时以上。
6、此时的汤色已经变成好像用竹叶青泡的淡茶色，苦味全无，质变成鲜汤的鲜味了。现在，放入鸡精调匀就可以起锅了，汤味清鲜浓厚，味美之极，大功告成！
多说两句：
制作浓汤慈竹笋的时候，我们要把煮笋片的汤水倒掉不用，而制作老鸡炖慈竹笋却要刻意保留煮笋块的汤水，这是因为要把慈竹笋的苦味转换成鲜味，必须经过相当长时间的炖煮。
浓汤慈竹笋主要是吃笋片的清鲜爽口，不可能经过长时间的炖煮，所以必须先去除笋片的苦味以后才能使用。而老鸡炖慈竹笋主要是喝汤，有一个较长时间的炖煮过程，所以煮笋块的汤水千万不能倒掉，否则就不鲜了。
很多人看到煮笋块的水是黄色的，尝一尝苦得立即吐出来，所以不敢放下鸡去炖，为保险起见只好换掉煮笋的水才敢下鸡炖煮，殊不知却把慈竹笋的清鲜味倒掉了！
